Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Больше всего в мире производят свинины – почти 40 %, на втором месте мясо птицы – 30 %, далее идут говядина – 25 %, баранина – 5 % и на 2 % приходится производство мяса других животных.

О различных видах мяса и рецептах его приготовления см. соответствующие статьи энциклопедии.

Мясо по-богемски

(блюдо чешской кухни)

На 2–3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

500 г баранины или свинины

7–8 средних картофелин

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

500 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Мясо промыть и нарезать на средние куски. Картофель и лук очистить, нарезать крупно.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить мясо и, помешивая, обжаривать 7–10 минут на среднем огне до золотистой корочки.

• Влить в сковороду половину воды, убавить огонь до слабого и тушить минут.

• Добавить в сковороду лук и картофель, посолить и поперчить по вкусу, тушить под закрытой крышкой на среднем огне 20–25 минут, до готовности картофеля.

Мясо по-французски

Несмотря на название, на самом деле к французской кухне это блюдо не имеет никакого отношения. Впервые запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов под соусом бешамель с добавлением сыра приготовили для фаворита императрицы Екатерины II – графа Орлова.

Сегодня существует множество различных рецептов этого блюда, они отличаются как ингредиентами, так и последовательностью слоёв. Разные способы приготовления мяса по-французски породили и множество его названий: «мясо по-капитански», «дипломат», «сюрприз», «по-домашнему».

Важно учитывать, что для приготовления такого мяса не нужно использовать майонез, так как это холодный соус, не предназначенный для высоких температур. Для запекания лучше выбрать соус бешамель, сливки или сметану.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

500 г свиной шейки

4 ст. л. горчицы

3 ст. л. пшеничной муки

4 ст. л. растительного масла

2 крупных помидора

4–5 крупных шампиньонов

2 средние луковицы

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. сушёного майорана

200 г брынзы

500 г сметаны 15 % жирности

200 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Смазать каждый кусок горчицей и обвалять в муке.

• Разогреть в сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить на нём мясо по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом и выложить на неё куски мяса в один слой, посолить и поперчить по вкусу.

• Помидоры нарезать поперёк на кружочки толщиной 1 см и выложить на мясо. Шампиньоны нарезать поперёк, выложить на помидоры. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх шампиньонов. Посыпать тимьяном, базиликом и майораном.

• Брынзу размять вилкой и смешать со сметаной, выложить смесь на шампиньоны. Сыр натереть на мелкой тёрке и обильно посыпать им блюдо.

• Запекать мясо в духовке при 180 °C в течение 30–35 минут, до подрумянивания сыра.

• Подать блюдо горячим с гарниром из картофеля.

Мясорубка

Кухонное устройство для изготовления мясного фарша. Первую привычную нам шнековую мясорубку изобрёл в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (он же, кстати, считается изобретателем первого велосипеда без педалей). Вслед за ним подобную конструкцию предложил австрийский изобретатель Петер Миттерхофер. До этого момента фарш приготавливали ножом меццалуна (см. Меццалуна), а для промышленного производства использовали специальную машину, в которой фарш рубили сразу много таких ножей. В домашних кухнях использовали похожие ручные машины меньших размеров, в них изогнутые ножи поднимались и опускались движением одного рычага.

Со времени изобретения конструкция шнековой мясорубки мало изменилась. Своё название она получила от главной детали – шнека, или винта, который, как транспортёр, продвигает мясо к четырёхлопастному ножу и, благодаря создаваемому давлению, проталкивает разрубленные куски сквозь неподвижный перфорированный диск, представляющий собой, по сути, ещё один нож мясорубки. Вращающийся на оси шнека четырёхлопастный нож трётся о диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Именно поэтому затачивать нужно не только нож мясорубки, но и решётку.