Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Мексиканская закуска, чипсы из кукурузного теста. Придумал начос в 1943 году предприимчивый метрдотель Игнасио Анайя, который работал в ресторане «Виктори Клаб» в городе Пьедрас-Неграс (штат Коауила, Мексика). Однажды, уже после закрытия клуба, к нему напросились жёны американских офицеров, полк которых был расквартирован неподалёку. Американки очень устали, совершая на жаре покупки, и попросили что-нибудь перекусить. Ресторатор пошёл на кухню и обнаружил, что из готовых блюд остались только вчерашняя тортилья и местный твёрдый сыр. Тогда он нарезал лепёшки треугольниками, посыпал перцем халапеньо и запёк с тёртым сыром. Блюдо так понравилось гостям, что уже через несколько дней стало центральным в меню ресторана.

Название эти кукурузные чипсы получили от уменьшительного испанского прозвища Игнасио – Начо. Позднее изобретатель начос открыл в своем родном городке собственный «Ресторан Начос», он до сих пор работает, и в нём готовят кукурузные чипсы по оригинальному рецепту автора.

Сегодня начос – популярная во всём мире закуска. Их подают с салатами и густыми соусами (например, гуакамоле), на их основе делают запеканки. Часто начос подают к острым густым, наваристым супам в качестве хлеба.

Начос (основной рецепт)

Время приготовления: 1 час 10 мин

1,5 стакана воды

3 ст. л. кукурузного масла

2 стакана кукурузной муки

400 г растительного масла для фритюра

100 г сыра чеддер

100 г жирной сметаны

молотый перец халапеньо по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 497 ккал

• Тёплую воду смешать с 2 ст. ложками кукурузного масла и солью. Постепенно добавлять кукурузную муку и замесить крутое, тугое тесто.

• По диаметру дна трёхлитровой кастрюли отрезать кусок бумаги для выпечки. Смазать её оставшимся кукурузным маслом, в кастрюлю налить воду.

• Отщипывать от теста кусочки размером с теннисный мяч, скатывать каждый в шар, затем раскатывать как можно тоньше. Отдельно смазать кукурузным маслом разделочную доску большого размера, на неё положить раскатанный пласт теста, сверху накрыть пласт промасленным пергаментом и поставить на него кастрюлю с водой. Сильно надавить на кастрюлю.

• Извлечь из-под кастрюли пласт теста, нарезать его на сектора и обжаривать во фритюре 35–50 секунд.

• С помощью шумовки достать чипсы из масла и разложить на противне в один слой. Приготовить таким образом все чипсы.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать со сметаной, солью и молотым перцем. Приготовленным соусом смазать чипсы и запекать в духовке при 180 °C в течение 3–4 минут, до тех пор, пока соус не начнёт пузыриться.

• Достать начос из духовки, снять с противня и остудить на решётке.

Запечённые начос со свининой и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 25 мин

100 г отварной свинины

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. растительного масла для смазывания

8–10 готовых начос (см. рецепт на стр. 42–43)

овощи и острый томатный соус для подачи

Калорийность: 512 ккал

• Свинину мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Форму для запекания смазать растительным маслом.

• Разложить на противне начос в один слой. На каждый положить 1–2 ч. ложки свинины, сверху присыпать сыром.

• Запекать начос в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.

• Подать начос на стол горячими с томатным соусом и овощами.

Начос с салатом из манго и клубники

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + настаивание

1 маленькая луковица

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 крупный плод манго

150 г клубники

2 стебля сельдерея

1 крупный острый зелёный перец

1 ст. л. мелко нарубленной петрушки

1 ст. л. сахара

2 ст. л. мятного ликёра

100 г готовых начос (см. рецепт на стр. 42–43)

Калорийность: 499 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать и залить бальзамическим уксусом.

• Манго очистить, нарезать на мелкие кубики. Клубнику отделить от чашелистиков и нарезать на мелкие кубики. Сельдерей промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на мелкие кубики. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить.

• В отдельной миске смешать сахар и мятный ликёр, перемешивать до растворения сахара. Добавить лук вместе с уксусом. Затем выложить в миску сельдерей и острый перец, перемешать и оставить на 5 минут.