Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

В России все рыбы лососёвых пород промыслового значения находятся под особой охраной государства, поэтому ловля нельмы запрещена во всех южных и центральных районах Сибири. Исключение – северные окраины Сибири, где и добывают нельму промышленным способом.

Калорийность нельмы – 88 ккал на 100 г. В мясе нельмы содержится очень важный для человеческого организма витамин РР, макроэлемент хлор и микроэлементы: хром, цинк, молибден, фтор и никель. Нельма – практически единственная из жирных рыб, рекомендованная для диетического питания.

Богатая белками и аминокислотами нельма отличается великолепным вкусом. В кулинарии нельма приготавливается всеми возможными способами, от варки до изготовления строганины. Нельма считается «чистой» рыбой, в её мясе не бывает паразитов, поэтому её используют для приготовления суши.

Из-за особенностей вылова и специального охранного статуса нельма чаще встречается на прилавках магазинов в солёном и копчёном виде.

Нельма копчёная

Нельма с луком и сельдереем в соусе

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

300 г филе нельмы

1 белая часть лука-порея

5–6 стеблей сельдерея

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. сухого белого вина

100 мл рыбного бульона

1 яйцо

2 ст. л. сушёной петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 71 ккал

• Нельму нарезать на средние куски. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Сельдерей мелко порубить.

• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук-порей и сельдерей 2–3 минуты.

• Влить в сотейник вино, готовить, помешивая, 1–2 минуты. Затем влить бульон и довести до кипения.

• Яйцо немного взбить и, постоянно интенсивно помешивая, влить в сотейник. Добавить петрушку, посолить и поперчить по вкусу.

• Аккуратно выложить в соус рыбу и припускать на очень слабом огне под крышкой 20–25 минут.

• Подать нельму на стол вместе с соусом, в котором она готовилась.

Уха из головы нельмы

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 голова нельмы (без жабр)

1 л воды

100 г длиннозёрного риса

2 средние картофелины

1 средняя луковица

2–3 лавровых листа

5–6 горошин душистого перца

2 ст. л. сушёного укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 48 ккал

• Голову нельмы тщательно промыть под проточной водой. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить на среднем огне 35–40 минут.

• Голову извлечь, бульон оставить кипеть на слабом огне. Выбрать из головы рыбы мясо.

• Добавить в бульон рис и варить 10 минут.

• Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, выложить в кастрюлю и варить ещё 15 минут.

• Лук очистить и целиком добавить в суп.

• Когда сварится картофель, положить в суп отварную рыбу, лавровый лист, душистый перец.

• Досолить уху по вкусу. Варить ещё 5 минут, затем снять с огня и добавить укроп.

• Оставить суп настаиваться под крышкой на 10–15 минут.

Нем

Классическое вьетнамское блюдо, блинчики из рисовой бумаги. Существует популярное утверждение о том, что «если ты не попробовал нем, то ты не был во Вьетнаме». В качестве начинки для блинчиков используют мясной фарш, сушёные грибы, лапшу, ростки сои, морковь, зелень и пр.

Нем с морепродуктами

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

50 г чёрных древесных грибов

100 г рисовой лапши

100 г филе кальмара

300 г креветок

100 г филе белой рыбы

2 луковицы шалот

1 небольшой красный перец чили

0,5 пучка кинзы

3–4 перепелиных яйца

1 стакан воды

20 листов рисовой бумаги

1 стакан растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 зубчик чеснока

1 красный перчик чили

1 ст. л. сахара

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 168 ккал

• Промыть грибы, залить их тёплой водой, оставить на 4–5 часов для набухания. Затем слить воду, удалить жёсткое основание, тонко нарезать.

• Приготовить соус: чеснок очистить, измельчить, перец чили вымыть, нарезать тонкими колечками. В чашку горячей воды всыпать сахар, добавить чеснок, перец и уксус, размешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус, ещё раз перемешать и остудить.