Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

Единственный недостаток посуды из нержавеющей стали – её довольно низкая теплопроводность. Однако сейчас в продаже есть кастрюли, сотейники и сковороды с многослойным дном, аккумулирующим тепло, которые идеально подходят для варки, тушения, жарки и других видов кулинарной обработки продуктов. Выбирая посуду для готовки, обращайте внимание на толщину её дна и вес – чем тяжелее кастрюля или сотейник, тем лучше они по качеству и тем дольше прослужат вам.

Нерка

Лучепёрая рыба семейства лососёвых. Размер средней особи составляет 80 см, вес – 1,5–3,5 кг, хотя встречаются и очень крупные экземпляры весом до 7 кг. Тело рыбы окрашено в красный цвет, а мясо не розовое, как у других представителей данного семейства, а тёмно-красное, правда, такой яркой рыба становится лишь в брачный период. Насыщенная окраска мяса обусловлена тем, что нерка больше остальных лососёвых ест красных рачков, содержащих каротиноидные пигменты.

Ареал её обитания достаточно широк. Больше всего распространена она у берегов Аляски, откуда нерка продвинулась до Калифорнии. В азиатском регионе этой рыбой богаты воды от Хоккайдо до реки Анадырь. Многочисленная колония нерки сосредоточена у западного и восточного берегов Камчатки, также рыба водится на восточном Сахалине и в водах Охотского моря.

Существует несколько разновидностей нерки, самой популярной из которых является нерка-серебрянка, внешне похожая на кету.

Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами. В его составе есть витамины А, РР, Е, D, В₁, В₂, В₁₂, а также микро– и макроэлементы: железо, цинк, хром, магний, никель, цинк, калий, кальций, фосфор, хлор. Несмотря на то, что рыба достаточно жирная, калорийность её невысока, поэтому нерка вполне подходит для диетического питания. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации функции пищеварительной системы, улучшению качества крови и стабилизации обмена веществ. Нерка особенно полезна тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малышам, чей организм остро реагирует на недостаток питательных веществ и витаминов.

За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.

Солёная нерка

На 6–8 порций

Время приготовления: 10 мин + засаливание

1,5 кг филе нерки

3 ст. л. соли

1,5 ст. л. сахара

Калорийность: 158 ккал

• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.

• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.

• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.

Нерка на решётке

На 4–6 порций

Время приготовления: 25 мин + маринование

1,5 кг филе нерки

2 луковицы

сок 1 небольшого лимона

2–3 ч. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 160 ккал

• Филе нарезать крупными кусками так, чтобы они были ровными по толщине и не слишком тонкими (не менее 3 см). Выложить в миску.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Из лимона выжать сок. Выложить лук к рыбе, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и дать промариноваться около 30 минут.

• Выложить рыбу на решётку, сбрызнуть растительным маслом, поместить над не слишком горячими углями и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны.