Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

• Рисовую лапшу выложить в миску, залить горячей водой. Через 15 минут воду слить и отжать лапшу. Филе кальмара очистить от кожицы, а креветки – от голов и панцирей. Мелко нарубить рыбное филе, креветки и филе кальмара.

• Очистить лук-шалот, нарезать тонкими полукольцами. Перец чили вымыть, очистить от семян, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Смешать креветки, кальмары, рыбное филе, лук-шалот, перец чили. Добавить сырые перепелиные яйца. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 30 минут при комнатной температуре.

• В миску налить 1 стакан воды. Окунуть лист рисовой бумаги, разровнять его на столе. На угол положить начинку, свернуть блинчик, подвернув внутрь края листа. Сформировать блинчики из всех листов рисовой бумаги.

• Обжарить блинчики во фритюре в хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Подавать горячими. Отдельно подать соус.

Нем со свининой

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

50 г сухих древесных грибов

100 г рисовой лапши

400 г свинины

100 г креветок

200 г ростков сои

1 средняя морковь

1 пучок кинзы

2–3 пера зелёного лука

2 яйца

20 листов рисовой бумаги

1 ч. л. пшеничной муки

2–3 ст. л. панировочных сухарей

1 стакан растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 зубчик чеснока

1 красный перчик чили

1 ст. л. сахара

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 179 ккал

• Промыть грибы, залить тёплой водой, оставить на 4–5 часов для набухания. Воду слить, удалить жёсткие основания, тонко нарезать.

• Приготовить соус: чеснок измельчить, перец нарезать тонкими колечками. В чашку горячей воды всыпать сахар, добавить чеснок, перец и уксус, размешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус и остудить.

• Рисовую лапшу выложить в миску, залить горячей водой. Через 15 минут воду слить и отжать лапшу. Свинину нарубить в грубый фарш. Креветки очистить, мелко нарезать. Соевые ростки ошпарить кипятком, обсушить. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• В миске смешать грибы, фарш, креветки, лапшу, сою, морковь, зелень и сырые яйца. Посолить и поперчить перемешать, оставить на 30 минут настояться.

• В миску налить 1 стакан воды. Окунуть лист рисовой бумаги, разровнять его. На угол положить начинку, свернуть блинчик, подвернув внутрь края листа. Сформировать блинчики из всех листов рисовой бумаги. Муку смешать с 0,5 стакана воды, обмакнуть в смесь каждый блинчик и запанировать в сухарях.

• Обжаривать блинчики во фритюре в течение 4–5 минут до румяной корочки. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавать горячими, соус подать отдельно.

Немецкая кухня

Для многих немецкая кухня прочно ассоциируется с жареными колбасками и пивом, однако было бы большой ошибкой полагать, что кроме этого немцам нечего предложить любителям вкусно поесть. На самом деле немецкая кухня чрезвычайно богата, а влияние, оказанное кулинарными традициями соседних Италии, Франции и Бельгии, привнесло в неё ещё большее разнообразие. Каждая из 16 немецких областей предлагает собственные рецепты и кулинарную историю.

Любящие организованность во всём, немцы скрупулёзно относятся к тому, что связано с приготовлением и приёмом пищи. Порядок употребления блюд остаётся неизменным на протяжении многих веков. Классический немецкий завтрак обычно состоит из варёных яиц, колбасы или ветчины, бутербродов с вареньем или джемом. В обед на стол подают суп, второе блюдо и десерт, а ужин типичного бюргера состоит из холодных закусок. Между основными приёмами пищи обязательно перекусывают, а главный немецкий напиток – пиво – пьют и в обеденное время.

Блюда немецкой кухни в массе своей достаточно сытные. При этом процесс приготовления отличается простотой. Основная задача повара – приготовить блюдо таким, чтобы оно было вкусным и надолго утоляло чувство голода. Для этого, прежде всего, используются такие «тяжёлые» продукты, как картофель и мясо. Любимым овощем немцев после картофеля можно назвать капусту, здесь её квасят практически так же, как в России. На гарнир капусту обычно подают в тушёном виде. Для приготовления различных рагу и густых супов используют морковь, брюкву, репчатый лук, брюссельскую капусту, горох и другие овощи и бобовые.