Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 л воды

250 г консервированной нерки

5–6 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

100 г сухого белого вина

2 картофелины

1 луковица

1 стебель лука-порея

1 морковь

40 г сливочного масла

100 мл сливок 20 % жирности

мелко нарезанный укроп

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Воду довести до кипения, выложить рыбные консервы (оставив часть кусочков рыбы для подачи), чёрный перец горошком, лавровый лист, влить белое вино, посолить. Довести до кипения, варить 2–3 минуты.

• Картофель очистить, нарезать, добавить в суп.

• Лук очистить, мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде в сливочном масле до мягкости. Переложить обжаренную овощную смесь в суп, варить ещё 10–15 минут. Затем измельчить суп блендером, вернуть в кастрюлю, влить сливки и прогреть.

• Снять с огня, разлить по тарелкам, украсить кусочками рыбы и зеленью, подавать к столу.

«Неряха Джо»

Американский мясной соус с добавлением овощей, съедобных корней и клубней, ведущий происхождение из индейской кухни. Традиционно соус выкладывали на свежеиспечённые маисовые лепёшки и подавали к столу. Такой способ подачи неминуемо приводил к появлению пятен на одежде, к тому же внешний вид блюда был далёк от аккуратного, отсюда, по всей видимости, и название.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

2–3 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

1 небольшой перец чили

3 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего фарша

1 стакан соуса барбекю или томатного пюре

50 мл томатной пасты

1 ст. л. сахара

1 ч. л. горчицы

1 ст. л. соуса ворчестер

1 ст. л. яблочного уксуса

4 булочки для бургеров

соль и перец по вкусу

Калорийность: 412 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Стебли сельдерея промыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Перец чили вымыть, разрезать, удалить семена, мелко порубить.

• Разогреть растительное масло, обжарить лук и сельдерей до прозрачности.

• Фарш добавить к овощам, хорошо перемешать, разбивая комки лопаткой. Обжаривать, пока не выпарится вся жидкость.

• Добавить в фарш чеснок и перец чили, перемешать. Влить соус барбекю или томатное пюре, добавить томатную пасту, сахар, горчицу, соус ворчестер и уксус. Перемешать, тушить на слабом огне, пока не выпарится основная часть жидкости. Готовый соус должен быть достаточно густым и не стекать с лопатки.

• Булочки разрезать пополам, подсушить в духовке или обжарить на сковороде без добавления масла.

• На блюдо положить нижние части булочек, сверху выложить соус и накрыть верхними половинками булочек. Подавать к столу.

Нёшатель

Французский сыр, который изготавливают из коровьего молока. Назван по имени деревушки в Нормандии, где его традиционно производят.

Снаружи головка покрыта сухой белой заплесневелой корочкой, мякоть имеет нежный грибной вкус и аромат. Часто нёшатель изготавливают в форме сердца, что нашло своё отражение в истории – во времена Столетней войны такие «сердца» дарили англичанам французские девушки.

Исторической родиной сыра является Верхняя Нормандия, причём он считается самым древним сыром, производимым в этой области. Пик его популярности пришёлся на XIX век. Сегодня способ производства сыра практически ничем не отличается от того, каким он был много столетий назад. В молоко добавляют сыворотку и ферменты, после чего оно сворачивается. Массу прессуют и разливают по формам. Срок созревания сыра нёшатель составляет 10 дней, но для того чтобы он приобрёл более выраженный вкус, его могут увеличить до 10 недель.

Данный сыр является прекрасной закуской к вину. Его обычно подают с поджаренными ломтиками хлеба.

Нигелла (чернушка)

Травянистое растение семейства Лютиковые. В народе нигеллу прозвали чернушкой за крупные чёрные семена, напоминающие семена репчатого лука. Иногда это растение называют также «чёрным тмином», поскольку нигелла широко используется в кулинарии как пряность. Обычно растение достигает в высоту 30–60 см, у него прямой ветвистый стебель, на котором располагаются одиночные крупные цветы. Чернушка может служить украшением любого палисадника благодаря голубым, синим, лиловым или белым цветам, похожим на звёздочки.