Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)

• Стереть цедру с половины лимона, добавить её в рис. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать и подавать к столу.

Ниоло

Сыр, традиционно изготовляемый на Корсике. Для него используют смесь коровьего и козьего молока. Ниоло содержит минимум соли и напоминает по вкусу брынзу. Срок его созревания составляет 3 месяца. Употребляют сыр в качестве закуски к вину, добавляют в салаты и другие блюда.

Нисуаз

Блюдо французской, а, точнее, прованской кухни, салат с тунцом, который стал одной из «визитных карточек» французской кулинарии.

Традиционно в состав салата, кроме тунца, входят анчоусы, помидоры, зелёная фасоль, маслины и чеснок, хотя в мире можно встретить множество вариантов рецепта этого популярного салата.

Для экономии времени и средств тунец в салате можно заменить на консервированный.

На 8 порций

Время приготовления: 20 мин

1 пучок листового салата

4 сваренных вкрутую яйца

200–250 г стручковой фасоли

4 помидора

4 средние отварные картофелины

500 г филе охлаждённого тунца

1,25 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

50–60 г анчоусов

1 баночка маслин без косточек

соль по вкусу

Для заправки

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

Калорийность: 122 ккал

• Листья салата промыть, обсушить. Яйца очистить от скорлупы, разрезать на дольки.

• Фасоль очистить, промыть, бланшировать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть в дуршлаг и обдать холодной водой.

• Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками. Картофель очистить, нарезать кружочками.

• Рыбное филе посолить, поперчить, обжарить в оливковом масле на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны, затем нарезать ломтиками. Анчоусы измельчить.

• Листья салата разложить в тарелки. Сверху красиво уложить остальные ингредиенты.

• Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, добавить соль и перец.

• Полить салат заправкой и сразу подавать к столу.

Нишолда

Традиционная узбекская сладость, которую подают обычно во время поста. В некоторых регионах нишолда украшает также и свадебный стол. Поскольку в состав блюда входят яичные белки, оно получается не только вкусным, но и питательным, что позволяет быстро им насытиться.

Рецепт десерта напоминает безе, однако, чтобы приготовить его правильно, нужен опыт. Только настоящий мастер сможет приготовить нишолду так, чтобы она не расслоилась даже через несколько дней хранения.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан воды

800 г сахара

щепотка ванилина

щепотка лимонной кислоты

3 яичных белка

2 ст. л. отвара корня солодки

Калорийность: 267 ккал

• Воду влить в кастрюлю, всыпать сахар. Варить после закипания около 5 минут. Затем добавить ванилин и лимонную кислоту, перемешать. Снять с огня, охладить.

• В охлаждённые яичные белки добавить отвар солодки, взбить в крепкую пену.

• Яичную массу влить в сироп, постоянно взбивая, чтобы получилась однородная и густая белая масса.

• Десерт выложить в креманки и подавать к столу.

Нож

Рабочий инструмент повара, главной частью которого является заострённое лезвие. Нож позволяет разделывать продукты для того, чтобы их можно было подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке.

Самые древние ножи, обнаруженные археологами, относятся к эпохе палеолита. Сначала их снабжали каменными лезвиями, также использовали костяные и деревянные ножи. Чуть позже научились изготавливать ножи из бронзы и железа. По мере развития промышленных технологий, ножи стали производить промышленным способом. В наши дни ножи чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали – они химически инертны и хорошо держат заточку. В XXI веке стали популярными также керамические ножи.