Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Окорок – самая востребованная в кулинарии часть свиной туши, в мире существуют сотни пород свиней, которых выращивают специально для производства качественного окорока. Вяленый окорок – хамон – стал одной из «визитных карточек» испанской кухни. Также во всём мире пользуются популярностью итальянская ветчина прошутто и пршут, который производят на Балканах.

Окорок используют для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, а также для шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, для варки бульонов и супов. И, конечно, окорок идеально подходит для приготовления целым куском.

В европейских странах запечённый окорок – одно из традиционных рождественских блюд.

В Великобритании его, например, готовят в медово-горчичной глазури для ужина на второй день Рождества, когда празднуется день святого Стефана. За многие столетия в Англии каждый регион выработал свои рецепты приготовления окороков с неповторимым вкусом, текстурой и запахом. На северо-востоке страны окорок делают исключительно из белых свиней. Для приготовления на Рождество окорок засаливают ещё в середине октября, после такой засолки ветчину можно есть и без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что даёт ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой. Едят рождественский окорок сразу после приготовления. Оставшийся используют наутро для приготовления сэндвичей или для блюд воскресного обеда.

Английский рождественский окорок

На 4–5 порций

Время приготовления: 2 часа + маринование

1 свиной окорок (весом 2–2,5 кг)

2 средние луковицы

4 зубчика чеснока

6 см корня имбиря

1 крупный апельсин

3 стебля сельдерея

6 л воды

200–250 г соли

20 горошин чёрного перца

1 палочка корицы

1 ст. л. семян тмина

20 бутончиков гвоздики

90 г сахара

бутончики гвоздики для украшения

Для глазури

2 ст. л. порошка горчицы

2 ст. л. жидкого мёда

Калорийность: 297 ккал

• Окорок промыть и обсушить полотенцем.

• Приготовить маринад. Лук и чеснок очистить, лук нарезать на крупные дольки, чеснок пропустить через пресс. Имбирь очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Апельсин промыть и вместе с кожурой нарезать на крупные дольки. Стебли сельдерея разрезать поперёк и крупно нарезать.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, убавить огонь до слабого. Добавить соль, чёрный перец горошком, корицу, тмин, гвоздику и сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. В маринад положить лук, чеснок, имбирь и сельдерей. Выжать из долек апельсина сок, кожуру также добавить в маринад. Прогреть смесь под крышкой 5–7 минут.

• Маринад снять с огня и поместить в него окорок. Поставить кастрюлю в холодильник на 2 суток.

• Достать окорок из маринада и выложить кожей вверх в форму для запекания с высокими бортиками. Накрыть фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и окороком. Запекать в духовке при 230 °C в течение 1,5 часов.

• Достать окорок из духовки, немного охладить и при помощи двух поварских вилок переложить на плоскую тарелку. Сок из формы вылить.

• Очень аккуратно рассечь кожу на полоски шириной 5 см, и срезать их, стараясь не повредить слой жира.

• Приготовить глазурь: смешать порошок горчицы с тёплым мёдом до однородной кашицы.

• Аккуратно острым ножом надрезать слой жира на окороке в виде решётки из ромбиков. Смазать верхнюю и боковые поверхности окорока глазурью. Воткнуть по бутончику гвоздики в центр каждого ромбика.

• С помощью вилок перенести окорок обратно в форму и снова запекать при 200 °C примерно 25 минут, до зарумянивания.

• Готовое блюдо достать из духовки, накрыть фольгой и толстым полотенцем, оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.

• Перенести окорок на блюдо для подачи и нарезать на ломтики с помощью большого острого ножа и разделочной вилки.

Окра

см. Бамия.

Окрошка

Русский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко нарезанных овощей, мяса (колбасы), пряных трав, рыбы и пр. Классическая окрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым «белым», его готовят из ржаной муки и разных видов солода. Существуют и варианты рецепта на основе кефира, молочной сыворотки, минеральной воды, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого раствора уксуса.