Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально она готовилась как крестьянское сезонное блюдо, в окрошку нарезали всё, что росло в огороде, заправляли квасом и оставляли в холодном подполе. Такой суп мог храниться до недели за счёт холода. Позже окрошка появилась и на барском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах её подавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо стало обрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой (растёртые семена горчицы, мелко нарезанный зелёный лук, чёрный перец и соль) и, порой, экзотическими ингредиентами.

Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, перед тем как есть, размачивали сушёную воблу в квасе, а потом стали добавлять в этот «суп» травы и овощи.

Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошки подчиняется одному принципу: всё, что есть в холодильнике или на грядке, мелко нарезать, приправить и развести холодной жидкостью.

Окрошка на хлебном квасе

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 картофелины

2 яйца

150 г отварной говядины

3 свежих огурца

1 пучок зелёного лука

1 пучок укропа

2 ст. л. сметаны

0,5 ч. л. русской горчицы

щепотка сахара

3–4 стакана хлебного кваса

свежая зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Отварить картофель в мундире. Сварить яйца вкрутую. Всё остудить и очистить.

• Картофель, мясо и огурцы нарезать на мелкие кубики или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко нарубить.

• Отделить яичные белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести смесь квасом.

• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо и огурцы. Всё перемешать.

• При подаче в тарелку положить оставшиеся сметану и яичные белки, посыпать зеленью.

Окрошка по-татарски

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

3 яйца

1 ст. л. горчицы

1 ч. л. сахара

3 стакана хлебного кваса

1 небольшой пучок зелёного лука

120 г отварной говядины

2 средних огурца

2 ст. л. рубленого укропа

100 г катыка или сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки от белков.

• Белки нарезать тонкими полосками. Желтки растереть с горчицей и сахаром, смешать с небольшим количеством кваса и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и растереть с солью по вкусу.

• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить, нарезать тонкими брусочками.

• Яичные белки, настоявшиеся желтки с горчицей, лук, мясо и огурцы выложить в холодный квас, перемешать и снова убрать в холодильник на 30–40 минут.

• При подаче к столу посыпать окрошку рубленой зеленью, заправить катыком или сметаной.

Окунь

Рыба отряда окунеобразных. Широко распространён в пресных водоёмах Европы и Северной Азии, завезён в Африку, Северную Америку, Австралию и Новую Зеландию, повсеместно распространён в России.

Окунь может достигать в длину 40 см, весить до 2 кг и более, но это, скорее, исключение, обычно рыба не вырастает более 20 см. Вес и размер окуня зависят, прежде всего, от места обитания и вида рыбы. Окунь обитает на небольшой глубине в пресных водоёмах, а также в солёной воде морей и океанов. Он относится к хищникам и питается более мелкими видами рыб. В настоящее время известны следующие его виды:

– жёлтый, или американский, окунь – эта небольшая рыбка жёлтого цвета обитает в Северной Америке и в водоёмах Канады;

– обыкновенный, или речной, окунь – привычная нам рыба, которую вылавливают на всей территории России, также он очень популярен в Китае;

– балхашский окунь был выделен в отдельный вид всего 20 лет назад, отделили его за то, что он единственный из окуней питается своими более слабыми собратьями, обитает исключительно в реках Семиречья (Балхаш-Алакольские озера).

Рыба, известная под названием «морской окунь», относится к другому биологическому семейству (см. Морской окунь).

Исторически окунь, вплоть до середины XVIII века, был распространён только на территории Евразии. Но из-за его хорошей приспосабливаемости и быстрого размножения рыбу стали завозить в разные регионы переселенцы. И во многих странах это привело к тому, что окунь истребил некоторые виды местных рыб, а кое-где смог ассимилироваться, скреститься, и на его основе получились новые виды.