Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

• Блендером пюрировать тыкву и полностью охладить.

• В тыквенное пюре добавить яйца, зиру и соль, тщательно перемешать. Постепенно ввести овсяную муку и вымешать густое тесто.

• Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, силиконовой кисточкой смазать растительным маслом и обжаривать небольшие оладьи по 4–5 минут с каждой стороны.

• Снимать оладьи со сковороды и смазывать сливочным маслом. Подать на стол горячими.

Оленина

Мясо северных или диких европейских оленей. Оленина с глубокой древности была и остаётся важным продуктом питания для северных народов. У европейцев оленина исторически – один из популярных видов дичи, которую добывают на охоте.

В пищу употребляется мясо всех видов оленей. Как сельскохозяйственные животные они разводятся во многих странах мира. Но и дикие олени – маралы, косули и пр. – по сей день остаются основным видом крупной дичи.

Оленина содержит малое количество вредных для сосудов и сердца жиров и холестерина. В ней много минеральных веществ и витаминов, в мясе содержатся кальций, калий, медь, селен, цинк, магний, фосфор, натрий, железо, а также витамины РР, В₁, В₂. Витамин В₁ оптимизирует функции мозга, положительно влияет на способность к обучению. В составе оленины также есть антиоксиданты, препятствующие образованию раковых клеток.

Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или даже курятина. Регулярное употребление в пищу такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарным диабетом и гипертонией, нормализует обмен веществ и препятствует накоплению лишнего жира в клетках.

Из-за особого режима питания оленей их мясо, практически лишённое жира, жёсткое, а потому обычные способы приготовления для него не подходят. Перед запеканием мясо рекомендуется вымочить в маринаде с добавлением красного вина и апельсинов или в соусе из брусники, облепихи или клюквы – кислая среда разрыхляет мясо, делая его более мягким.

Оленина – чистое мясо, поэтому её можно есть в сыром виде (например, приготовить из неё тартар). Её жарят на гриле или запекают в духовке. Можно добавить к фаршу из оленины другие виды более жирного мяса (свинину или баранину) и приготовить любые привычные блюда, сделав их более полезными.

Оленина с клюквенным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

600 г филе оленины

200 мл апельсинового соуса

топлёное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Для соуса

75 мл воды

3 ст. л. апельсинового сока

1 ст. л. коньяка

200 г сахара

340 г клюквы

Калорийность: 229 ккал

• Мясо нарезать кусками толщиной не более 3 см. Залить апельсиновым соком и оставить для маринования на 2 часа.

• Достать мясо из сока и обжаривать на топлёном масле по 5–7 минут с каждой стороны. Переложить мясо на подогретую тарелку, завернуть в фольгу и оставить на 20 минут.

• Приготовить соус. В сотейнике смешать воду с апельсиновым соком и коньяком. Поставить сотейник на слабый огонь и немного подогреть.

• Всыпать сахар и, помешивая, варить до полного его растворения. Добавить клюкву, убавить огонь до минимального, и варить соус под крышкой 10–12 минут.

• Соус снять с огня, перелить в соусник и дать остыть.

• Достать филе из-под фольги, разложить по порционным тарелкам. Гарнировать овощами.

• Полить мясо соусом и подать на стол. Отдельно подать оставшийся соус.

Оливер, Джейми

(род. в 1975 г.)

Английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Автор многих известных книг по кулинарии, автор и ведущий нескольких кулинарных телевизионных передач.

Родился Джейми Оливер 27 мая 1975 года в маленькой английской деревушке. И, как сам не раз признавался, был обязан стать или поваром, или игроком в крикет, так как его родители держали паб под названием «Крикетисты». Со спортом у него не сложилось и, закончив колледж, Джейми начал работать в ресторанах. Полученные на родительской кухне навыки и несомненный талант позволили ему стать одним из известных кулинаров Англии уже в 18 лет. Несколько лет он проработал в разных ресторанах итальянской, а затем и французской кухни.

В 1999 году Джейми Оливер дебютировал со своим шоу «Голый повар». Тогда же вышла в свет его первая поваренная книга, которая стала бестселлером сначала в Великобритании, а затем и во всём мире. В том же году Оливера пригласили приготовить обед для премьер-министра Тони Блэра.