Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Крупность оливок можно определить по термину «калибр», он используется для указания количества оливок в 1 кг сухого веса, маркируется калибр на дне жестяной банки. В среднем калибр составляет 200/300 (это значит, что на 1 кг приходится не менее 200 и не более 300 оливок). Чем больше число, тем меньше размер плодов, и, соответственно, наоборот.

Вид консервированных оливок можно определить по терминам принятой международной маркировки: whole – целые с косточкой, pitted – без косточки, cracked – ломаные, раздавленные, sliced – резаные, stuffed – фаршированные.

Салат с оливками

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 листа салата-латука

небольшой пучок рукколы

1 крупный помидор

50 г твёрдого сыра

8–10 оливок без косточек

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Латук и рукколу промыть, обсушить. Помидор нарезать на средние дольки.

• С помощью специальной тёрки или овощерезки нарезать сыр тонкими пластинами.

• На широкую тарелку выложить листья латука, сверху разложить дольки помидора, сыр, присыпать рукколой и добавить оливки.

• Посолить по вкусу и подать на стол.

Итальянский рыбный суп с оливками

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

1 средняя морковь

1 корень пастернака

2 солёных огурца

2–3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты

1–2 лавровых листа

4–5 горошин чёрного перца

1 л рыбного бульона

400–500 г филе лосося

8–10 оливок или маслин

2 ст. л. каперсов

4–5 ст. л. сметаны

0,5 лимона

2–3 ст. л. рубленой зелени

Калорийность: 32 ккал

• Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать на мелкие кубики. Пастернак и огурцы промыть и нарезать на мелкие кубики.

• В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 2–3 минуты. Затем добавить морковь, пастернак и готовить, помешивая, ещё 5 минут.

• Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист и горошины перца, помешивая, готовить 2–3 минуты.

• Влить в кастрюлю половину бульона, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под крышкой 10–15 минут.

• Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезать кружочками. Каперсы мелко нарубить.

• В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения на среднем огне и убавить огонь до слабого.

• Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и варить суп ещё 5 минут. Снять с огня, перемешать. Если нужно, посолить и подать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны, несколько ломтиков лимона и рубленую зелень.

Хлеб с сыром, оливками и чесноком

На 10–12 порций

Время приготовления: 3 часа

2 ст. л. оливкового масла

320 мл минеральной воды «Нарзан»

1 ст. л. сухих дрожжей

2 ч. л. сахара

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

15–20 крупных оливок или маслин

100 г твёрдого сыра

2 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 328 ккал

• Оливковое масло смешать с минеральной водой, в небольшом количестве этой смеси растворить дрожжи и сахар.

• Просеянную муку смешать с солью. Понемногу вливая смесь масла и воды, замесить тесто. Последним влить раствор дрожжей и сахара. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, поместить в миску и накрыть полотенцем. Оставить тесто в тёплом месте на 1,5–2 часа, до увеличения объёма вдвое.

• Оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, один зубчик мелко нарезать, второй пропустить через пресс и смешать с 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла.

• В подошедшее тесто добавить оливки, сыр и нарезанный чеснок. Тесто ещё раз тщательно вымесить.

• Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом. Поместить тесто в форму, разровнять. Смазать смесью сливочного масла и чеснока.

• Выпекать хлеб в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.

• Достать хлеб из духовки, немного охладить и извлечь из формы. Плотно завернуть в тканевое полотенце и оставить до полного охлаждения на решётке.

Оливковое масло