Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

• Порционные куски рыбы обвалять в оставшейся муке, обмакнуть в кляр и обжаривать с обеих сторон в течение 5–7 минут. Дать стечь лишнему жиру и подать на стол горячими.

Окури

Японская посуда, специальный кувшинчик для подачи саке. Обычно окури выглядит как небольшая ваза с округлым горлышком, как правило, слегка вытянутой формы. По сечению окури может быть круглым, треугольным или квадратным. В некоторых церемониях используется особый вид окури – катакути, это кувшинчик для саке с носиком.

Окури любой формы наполняют саке, затем помещают в ёмкость с горячей водой. Именно благодаря такой форме сосуда с более узким горлышком удаётся сохранять нужную температуру напитка, который принято подавать подогретым. Объём одного окури, как правило, не превышает 360 мл.

Оладьи

Небольшие толстые блинчики. Изготавливают оладьи из дрожжевого и бездрожжевого теста, которое отличается от блинного более густой консистенцией. Под словом «оладьи» понимается, скорее, не состав или конкретный рецепт блюда, а его форма и способ приготовления.

Оладьи из пшеничного теста – исконно русское кушанье. С крестьянского стола оно постепенно дошло и до царского. Аналогичные русским оладьям блюда существуют и в других странах, например, американские и канадские панкейки.

Оладьи могут быть приготовлены не только из теста, но также из овощной или фруктовой массы, печени или смеси теста и других ингредиентов. В любом случае, оладьи обжариваются с двух сторон на небольшом количестве жира и подаются на стол с различными соусами, мёдом, вареньем или сметаной.

Для того чтобы оладьи как следует подрумянились, сковорода должна быть очень горячей. Как правило, при переворачивании их на другую сторону огонь под сковородой уменьшают, а некоторые разновидности и вовсе готовят под крышкой.

Оладьи пшеничные

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + расстойка

2 стакана молока

1, 5 ст. л. сухих дрожжей

3,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

0,5 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

3 ст. л. растительного масла

Калорийность: 239 ккал

• Молоко слегка нагреть и развести в нём дрожжи. Всыпать просеянную муку, вымешивать тесто 8–10 минут, пока оно не станет однородным, и поставить в тёплое место для брожения примерно на 2 часа.

• После того как тесто поднимется, добавить яйца, соль, сахар и дать тесту подняться вторично.

• Выкладывать тесто небольшими порциями на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и жарить с каждой стороны по 3–4 минуты до золотистого цвета.

Оладьи шоколадные с бананами и карамельным соусом

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

щепотка соды

1 ч. л. лимонного сока или уксуса

400 мл кефира

3 ст. л. сахара

1 яйцо

300 г пшеничной муки

2 ст. л. какао-порошка

3 ст. л. растительного масла

3–4 банана

3–4 ст. л. рубленых орехов

Для карамельного соуса

225 г сахара

65 г воды

150 мл сливок 15 % жирности

3 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 301 ккал

• Соду погасить лимонным соком или уксусом и влить в кефир, перемешать. Добавить сахар и яйцо. Тщательно взбить венчиком.

• Муку смешать с какао-порошком и, постепенно просеивая в кефир, замесить густое тесто.

• Хорошо разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать оладьи на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.

• По мере приготовления складывать оладьи в стопки по 4–5 штук, каждый раз прослаивая нарезанным бананом.

• Приготовить карамельный соус. В сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на средний огонь и, не перемешивая, прогреть до полного растворения сахара. Затем увеличить огонь до максимума и, не помешивая, дождаться, пока смесь не приобретёт янтарный (ближе к коричневому) цвет. Снять сотейник с огня, перемешивая, постепенно ввести подогретые сливки. Соус хорошо перемешать и добавить сливочное масло. Перемешивать до полного растворения масла.

• Приготовленным соусом полить стопки оладий, сверху посыпать рублеными орехами и подать на стол.