Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Рыба семейства лососёвых, рода сигов. Средняя особь достигает в длину до 60 см и весит до 3 кг. У омуля длинное тело, покрытое мелкой серебристой чешуёй, и небольшая голова. Питается он мелкими ракообразными и мальками других рыб. Если сравнивать омуля, выловленного в море, и того, который задержался в реке, то первый отличается большей жирностью и крупными размерами.

Отдельно стоит сказать о байкальском омуле, о котором с восторгом отзываются многочисленные гурманы. Самая крупная особь, выловленная в Байкале, весила около 7 кг. Данную разновидность омуля можно встретить только в чистых водах озера, отчего рыба ценится особенно высоко.

Омуля относят к категории проходных рыб, нагуливает жир он в водах Северного Ледовитого океана, а на нерест заходит в реки Канады, России и Аляски.

Одной из характерных особенностей северной рыбы является большое количество жира, необходимого для выживания при низких температурах. При этом жир омуля состоит из полиненасыщенных жирных кислот, что делает его необыкновенно полезным продуктом. Несмотря на большое содержание жира, омуль отличается сравнительно невысокой калорийностью, поэтому его можно включать в рацион разнообразных диет. Его мясо богато полноценным белком, а также важными витаминами, в числе которых никотиновая кислота (В₃), РР, D. Содержатся в омуле и минеральные вещества: кальций, цинк, железо, фтор, сера, хлор, никель, молибден.

Регулярное употребление этой рыбы снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и артрита, способствует нормализации работы нервной системы. При этом усваивается омуль гораздо быстрее, чем мясо. Он будет полезен тем, кто желает похудеть, а также укрепить иммунитет и сохранить молодость.

В кулинарии омуль пользуется особенным уважением, хотя блюд с ним не так уж и много. Причиной этого является тот факт, что в течение достаточно длительного времени омуль был редкой рыбой. Вкусен он в любом виде. Его тушат, жарят, отваривают, запекают, солят и коптят, а уха из омуля – настоящий деликатес.

Омуль, запечённый с картофелем и помидорами

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

1 омуль

6–8 мелких картофелин

3–4 небольших помидора

2 ст. л. растительного масла

1 лимон

2–3 веточки укропа для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде, обсушить. Сделать на тушке несколько надрезов, смазать солью и перцем внутри и снаружи, сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона.

• Картофель очистить. Если клубни крупные, разрезать на несколько частей. Помидоры вымыть. В миске смешать картофель с помидорами, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом.

• На фольгу выложить омуля и овощи, завернуть и поместить в духовку, нагретую до 180 °C, на 30 минут.

• Раскрыть фольгу и запекать ещё 10 минут, чтобы рыба и овощи подрумянились.

• Украсить зеленью и ломтиками лимона, подать к столу.

Уха из омуля

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

2 свежих омуля

3 картофелины

1 морковь

2 луковицы

2 л воды

2 лавровых листа

5 горошин чёрного перца

1 небольшой пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски. Картофель, морковь и лук очистить, нарезать картофель крупно, морковь – небольшими кружочками, лук – полукольцами.

• В кастрюле довести до кипения воду, выложить картофель, отварить до полуготовности.

• Добавить морковь, проварить 5–7 минут, выложить в бульон рыбу и лук, посолить, положить лавровый лист и перец горошком. Варить уху 15–20 минут до готовности рыбы.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Всыпать в готовую уху, накрыть крышкой, дать настояться несколько минут, подать к столу.