Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

• Муку просеять в миску, добавить яйцо, соль, подогретое молоко, растительное масло и разведённые дрожжи. Замесить тесто, оно должно получиться мягким. Убрать тесто в тёплое место для расстойки на 1 час, затем обмять и дать подойти ещё раз.

• Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, нарезать его небольшими кусками. Сложить в миску, посолить, поперчить, оставить на 30 минут.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой.

• Тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на две неравные части, раскатать каждую в пласт. Больший пласт уложить на смазанный маслом противень, сформировав бортики.

• Выложить слоями начинку: сначала слой картофеля, затем слой рыбы и слой лука. Поверх лука положить кусочки сливочного масла (70 г).

• Накрыть верхним слоем теста, защипнуть края. Сделать в пироге несколько проколов ножом или вилкой.

• Выпекать пирог при 160–170 °C в течение 45–50 минут.

• Достать из духовки, смазать растопленным сливочным маслом. Накрыть полотенцем и дать постоять 15–20 минут. Подать к столу.

Онар

Блюдо марийской кухни, мясной суп с лапшой и фрикадельками.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

200 г говяжьих или свиных костей

1,5 л воды

2 средние картофелины

2 зубчика чеснока

1 пучок зелени

соль и перец по вкусу

Для фрикаделек

250 г свинины

40 г репчатого лука

1 яйцо

15 г сливочного масла

Для лапши

300 г пшеничной муки

1 яйцо

50 мл воды

Калорийность: 53 ккал

• Залить кости водой, сварить бульон в течение 1,5 часов. Готовый бульон процедить.

• Приготовить фрикадельки: пропустить мясо через мясорубку вместе с луком. Добавить яйцо и сливочное масло, хорошо перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Сформировать крупные фрикадельки.

• Приготовить лапшу: муку просеять в миску, добавить яйцо, воду и соль. Замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать тонкими полосками. Пересыпать мукой, чтобы лапша не слипалась.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Чеснок очистить, разрезать пополам.

• Довести бульон до кипения, добавить картофель и чеснок. Варить до полуготовности картофеля, около 15 минут.

• Выложить в суп фрикадельки, варить ещё 10 минут.

• За 5 минут до готовности положить лапшу. Добавить в суп соль и перец по вкусу.

• Зелень промыть, мелко нарезать. Добавить в суп, дать настояться несколько минут. Разлить по тарелкам, подать к столу.

Онигири

Японская закуска из риса в виде небольших шариков или треугольников с разнообразной начинкой. В отличие от риса для суши, в рис для онигири не добавляют уксуса, а традиционная начинка может включать в себя максимум два компонента. Чаще всего для онигири используют солёные водоросли комбу, лосось, солёную икру трески или минтая, стружку сушёного тунца (бонито) или маринованные сливы.

Популярная сегодня закуска появилась в результате естественного стремления японских хозяек сохранить рис, оставшийся со вчерашнего дня. В наши дни в Японии онигири является отличной альтернативой бутербродам или не слишком полезному фастфуду.

Онигири с лососем

На 3 порции

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

1 стакан риса для суши

150 г малосольного лосося

3 ст. л. майонеза

6 полосок нори

Калорийность: 146 ккал

• Рис отварить до готовности в течение 20 минут, оставить его в кастрюле, чтобы охладился до комнатной температуры.

• Приготовить начинку: лосось нарезать небольшими кубиками, добавить майонез, перемешать.

• Смочить руки в холодной воде, чтобы рис не прилипал. Взять небольшое количество риса, сформировать треугольник или шарик, сделать углубление для начинки.

• Поместить начинку внутрь, закрыть отверстие рисом, чтобы начинка оказалась скрытой внутри, и обернуть онигири полоской нори.

• Сложить все онигири на блюдо, подать к столу.