Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

Жидкая закваска для теста, состоящая обычно из дрожжей и небольшого количества муки. Опару готовят заранее, чтобы активизировать процесс брожения. В результате тесто, замешанное на опаре, получается мягким и воздушным благодаря большому количеству пузырьков газа, выделяемого при брожении. Помимо дрожжевой опары используется также бездрожжевая, являющаяся продуктом брожения зерна, хмеля, некоторых видов трав, картофельного отвара и пр.

«Опера»

Французское печенье. На Кулинарной выставке 1903 года шеф-кондитер парижской кондитерской «Клиши» представил на суд гурманов вкуснейший десерт, который назвали в честь знаменитого столичного театра оперы.

Время приготовления: 40 мин

130 г миндальной муки (измельчённого в муку миндаля)

1,5 стакана сахарной пудры

1 ст. л. какао-порошка

4 яичных белка

2 ст. л. сахара

Для глазури

100 г тёмного шоколада с содержанием какао не менее 60 %

75 мл молока

1,5 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 412 ккал

• Миндальную муку соединить с сахарной пудрой и какао-порошком. Белки взбить в плотную пену, в конце добавить сахар, перемешать. Всыпать смесь из миндальной муки и какао-порошка, аккуратно перемешать ложкой снизу вверх.

• Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Противень застелить бумагой для выпечки. Сформировать небольшие круглые печенья диаметром 3–4 см.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 2 минуты. Затем уменьшить температуру до 180 °C, выпекать печенье ещё 7 минут. Готовое печенье достать из духовки и влить под пергамент 0,5 стакана холодной воды, чтобы оно отошло. Выложить на блюдо.

• Приготовить глазурь: шоколад порубить, сложить в блендер. Молоко довести до кипения, влить в шоколад. Измельчить смесь до состояния однородной массы. Сливочное масло нарезать на небольшие куски и растопить на слабом огне. Влить в шоколадно-молочную массу, ещё раз слегка взбить.

• Глазурь перелить в кондитерский мешок. Сложить все печенья по два, предварительно смазав одно глазурью и накрыв его вторым. Слегка прижать, чтобы печенья склеились. Подать к столу.

Опёнок

Съедобный гриб, произрастающий преимущественно на пнях и стволах деревьев, лишь опёнок луговой растёт в траве на полях. Всего насчитывается около 20 видов этих грибов, все они относятся к роду Опёнок. Причём среди них встречаются как съедобные, так и ядовитые экземпляры. Растут опята большими группами, выбирая пни или стволы мёртвых деревьев. У представителей данного рода выпуклая буро-жёлтая шляпка, под которой находятся редкие сероватые пластинки. На высокой плотной ножке расположена характерная «юбочка», находящаяся на уровне нижней части шляпки гриба. К самым распространённым съедобным видам можно отнести опёнок осенний, летний и зимний.

Опята отличаются неприхотливостью, их легко собирать за счёт того, что растут они скученными группами, их просто транспортировать и перерабатывать. При этом у грибов отличный вкус, вследствие чего их широко используют в кулинарии.

Как и прочие грибы, опята содержат в своём составе полезные вещества, но их набор и количество зависят от каждого конкретного вида. В большинстве опят присутствуют витамины В₁ и С, а также цинк. Зимний опёнок богат растительным белком, в нём также присутствуют вещества, способные противостоять вирусам. Осенние опята часто применяют в качестве природного слабительного средства, а луговые борются с кишечными инфекциями и улучшают работу щитовидной железы.

Лучшим способом кулинарной обработки опят является маринование. Часто опята солят и сушат, а также жарят и добавляют в первые и вторые блюда.

Как собирать

Опята растут на пнях и мёртвых стволах деревьев. Если обнаружить подходящее место, то быстро можно набрать целую корзину опят. При этом не следует собирать ложные опята. Они отличаются тем, что на шляпке отсутствуют характерные чешуйки, а на ножке нет «юбочки». Если вы сомневаетесь в том, является ли гриб настоящим, собирать его ни в коем случае не следует.

Как хранить

Свежие грибы нужно использовать как можно скорее. Для увеличения срока хранения опята обычно сушат. Их также можно заморозить. Перед заморозкой опята следует промыть и хорошо просушить.