Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.

Отбивная

Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.

В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.

Отбивные из свиной вырезки

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г свиной вырезки

2 яйца

3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.

• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.

• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.

• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.

Отбивная по-милански

Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.

Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

4 телячьи отбивные на косточке

0,5 стакана пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

2 яйца

5 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.

• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.

• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.

• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.

Отвар

Жидкость, насыщенная соком сваренного в ней продукта. В народной медицине широко применяются отвары лекарственных растений. В кулинарии под отваром понимают концентрированный бульон из костей и пряностей, придающий вкус и аромат супам, добавляемый в фарш, паштеты, заливные блюда и пр.

«Отвёртка»

Алкогольный коктейль, состоящий из водки и апельсинового сока. «Отвёртка», в числе других не менее известных напитков, внесена в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов.

Официальная история этого коктейля насчитывает более 60 лет. Первое письменное упоминание о нём можно найти в газете «Тайм» от 24 октября 1949 года, но на самом деле знали об «Отвёртке» гораздо раньше. Родиной коктейля считают США, где во времена «сухого закона» любители выпить соревновались в умении скрыть это от властей. По одной из версий, «Отвёртка» появилась на свет благодаря инженерам, которые добавили в баночки с апельсиновым соком водку и размешали напиток с помощью отвёртки. По другой версии, к рождению популярного коктейля приложили руку американские лётчики.

Сегодня существует несколько вариаций этого популярного коктейля. Например, коктейль, содержащий джин и сок лайма в тех же пропорциях, что и классическая «Отвёртка», называется «Буравчиком».

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

кубики льда для подачи

50 мл водки

100 мл апельсинового сока

кружок апельсина для украшения

• Стакан хайбол наполнить кубиками льда. Влить водку.

• Добавить апельсиновый сок, аккуратно перемешать.

• Украсить коктейль кружком апельсина. Подать к столу.