Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Продукт, остающийся в результате перемалывания зерна в муку, состоящий из зародышей семян и зерновых оболочек. Отделять отруби стали потому, что они богаты жирными кислотами, и если перемалывать зерно целиком, мука быстро становится прогорклой. Достаточно длительное время отруби рассматривали как дешёвый и бесполезный продукт. Именно поэтому к началу XX века они были практически исключены из рациона питания европейцев. Однако со временем отношение к ним изменилось, и сегодня отруби занимают достойное место среди самых полезных продуктов питания, что неудивительно, ведь в этой части зерна содержится до 90 % всех полезных веществ.

В зависимости от вида зерна различают ржаные, овсяные, гречишные, ячменные, рисовые отруби. Но самыми популярными остаются пшеничные. Все виды отрубей отличаются высоким содержанием клетчатки (до 80 %), поэтому они прекрасно чистят организм. Специалисты рекомендуют употреблять ежедневно 25–30 г отрубей. Следует отметить, что, например, в сырых овощах клетчатка содержится в гораздо меньшем количестве.

Кроме клетчатки в состав отрубей входят растительный белок и углеводы, а также насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, витамин Е, витамины группы В, калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, соединения хрома, селена, меди, цинка и других элементов. Попадая в организм человека, отруби собирают и выводят токсины и насыщают его полезными веществами, что приводит к улучшению общего состояния, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, снижению уровня сахара и холестерина в крови и пр.

В кулинарии отруби чаще всего добавляются в выпечку, чтобы сделать её более полезной, но также молотые отруби можно класть в салаты, каши, кефир и т. п.

Оттяжка

Смесь для осветления бульонов (см. Осветление бульона).

Охотничьи Колбаски

Разновидность полукопчёных колбасных изделий. Охотничьи колбаски отличаются небольшими размерами, поэтому их удобно брать в поход или на охоту, для чего они и были придуманы. Считается, что современный рецепт колбасок появился в Польше в 1928 году, а в бывшем СССР их стали производить по приказу министра торговли А. Микояна. Для приготовления колбасок используют два вида мяса: свинину и говядину, которые предварительно освобождают от хрящей и сухожилий, а затем мелко нарезают и засаливают. Выдержав мясо в течение 48–72 часов, его измельчают. Шпик для колбасок засаливают на 5 суток, после чего подмораживают и крошат на кусочки. Все ингредиенты соединяют, добавляют приправы и набивают в оболочку, которую скручивают в отдельные колбаски длиной 16–20 см. Выдержав колбаски в сыром виде в течение 2 часов, их обжаривают до румяной корочки, обваривают над паром и в довершение коптят 12 часов. Полученный продукт можно употреблять без кулинарной обработки, он долго хранится и обладает замечательным вкусом.

Охотничьи колбаски часто используются при приготовлении супов и горячих блюд. Лучше всего они сочетаются с блюдами из белокочанной капусты и бобовых.

Как выбирать

При выборе охотничьих колбасок нужно обращать внимание на несколько моментов. Качественный продукт отличается сухой и чистой оболочкой. Если на ней заметны разводы, то колбаски не коптили, а использовали «жидкий дым». Очень тёмный цвет колбасок говорит о том, что процесс копчения был слишком быстрым. Жёлтый цвет шпика свидетельствует о нарушении технологии производства, а жёсткая структура колбасок – о преобладании в них говядины, что также нарушает установленные нормы.

Как хранить

Свежие колбаски хранятся достаточно долго – до 15 суток в холодильнике. Если хранить их нераспечатанными, в вакуумной упаковке, срок хранения значительно увеличивается.