Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

Появился воздушный и необыкновенно вкусный торт в 1929 году во время посещения великой балериной Анной Павловой Австралии и Новой Зеландии. Место, где впервые приготовили десерт «Павлова», до сих пор остаётся предметом спора между австралийцами и новозеландцами.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

180 г сахара

10 г ванильного сахара

3 ч. л. кукурузного крахмала

4 яичных белка

0,5 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. белого винного уксуса

Для крема

250 мл сливок 35 % жирности

1–2 ч. л. сахарной пудры

100 г ягод ассорти

Калорийность: 298 ккал

• Сахар смешать с ванильным сахаром, измельчить в блендере в пудру. Перемешать 3 ч. ложки измельчённого сахара с крахмалом.

• Отдельно в миске смешать белки комнатной температуры с лимонным соком. Взбить до мягкой пышной пены. Не прекращая взбивать, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до появления плотных пиков. Добавить крахмал, смешанный с сахаром, и винный уксус. Аккуратными движениями снизу вверх перемешать массу лопаткой.

• На противень уложить бумагу для выпечки с обозначенными на ней кругами. Выложить массу для меренги, ориентируясь на разметку, так, чтобы края меренги были выше, чем середина.

• Духовку прогреть до 100 °C, выпекать меренги 1–1,5 часа. Сверху они должны покрыться хрустящей корочкой, а внутри оставаться мягкими. Готовые меренги достать из противня вместе с бумагой, оставить для остывания.

• Приготовить крем: хорошо охлаждённые сливки взбить миксером на малой, затем средней скорости до образования лёгких волн от венчика миксера. Всыпать сахарную пудру, взбивать, пока не начнут образовываться плотные пики.

• Ягоды промыть, обсушить. Меренги уложить на блюдо, прослоив кремом, украсить ягодами. Подать десерт охлаждённым.

Паджон

Блюдо корейской кухни, нечто среднее между блином и омлетом с овощной начинкой. Обязательным ингредиентом паджона являются стрелки зелёного лука («па» в переводе с корейского – зелёный лук). Если кроме лука в омлет добавляют морепродукты, блюдо носит название «хэмуль паджон». Корейские повара часто также кладут в начинку свинину, говядину и кимчи. Подают паджон с традиционным корейским рисовым вином.

На 3–4 порции

Время приготовления: 15 мин

1 стакан пшеничной муки

1 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

1 ст. л. чесночного порошка

1 ст. л. сахара

1–1,5 стакана холодной воды

3–4 помидора черри

2 ст. л. растительного масла

8 перьев зелёного лука

Для соуса

3 ст. л. соевого соуса

1,5 ст. л. рисового или столового уксуса

Калорийность: 161 ккал

• В миске смешать муку, соль, перец, чесночный порошок и сахар. Влить холодную воду, хорошо перемешать, чтобы тесто было не слишком жидким. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить половину нарезанного зелёного лука и помидоров, равномерно распределить по поверхности сковороды. Залить половиной теста, готовить 3–4 минуты, пока края не подрумянятся. Перевернуть блин, жарить ещё 2–3 минуты. Выложить на блюдо, повторить процедуру с оставшимися зелёным луком, помидорами и тестом. Разрезать паджон на порционные куски.

• Подать с соусом из смешанных соевого соуса и уксуса.

Пад тай

Блюдо тайской кухни, обжаренная в соусе лапша. Пад тай можно назвать одним из самых распространённых уличных блюд, поскольку его всегда предлагают повара многочисленных передвижных кухонь. При этом пад тай обязательно есть и в меню любого уважающего себя ресторана, вне зависимости от уровня его «звёздности».

Традиционная уличная лапша готовится с добавлением сушёных креветок и цветков банана. Но, следуя желанию клиентов, сегодня в блюдо также добавляют курицу, свежие креветки или тофу.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

250 г креветок

120 г ростков сои

5–7 см стебля лука-порея

2–3 луковицы шалота

3–4 зубчика чеснока

100 г мякоти тамаринда

120 г тофу

4 яйца

0,5 стакана растительного масла

600 г рисовой лапши