Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.

• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.

Пай

1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.

Картофель пай

На 4–6 порций

Время приготовления: 25 мин

8 картофелин

0,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.

• Масло влить в сотейник, довести до кипения.

• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.

• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Посолить, поперчить перед подачей на стол.

2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.

Чаще всего для этой выпечки используют бездрожжевое слоёное тесто, которое довольно тонко раскатывают. Пай может быть открытым или закрытым. Начинка для пирога весьма разнообразна, а самой известной разновидностью можно назвать яблочный пай.

Пай с курицей и грибами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

180–200 г пшеничной муки

125 г сливочного масла

125 г сливочного сыра

1–2 ст. л. холодной воды

1 яйцо для смазывания

щепотка соли

Для начинки

400–500 г куриного филе

1 луковица

150–200 г шампиньонов

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель

50 г сливочного масла

45 г пшеничной муки

250 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Приготовить тесто: в чашу блендера поместить муку, охлаждённое и нарезанное кубиками масло, сыр и соль. В пульсирующем режиме перемолоть всё в крошку. При необходимости добавить 1 ст. ложку ледяной воды.

• Замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.

• Для начинки куриное филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками.

• Масло растопить на сковороде, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, немного потушить. Выложить куски куриного филе, тушить до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовить соус: масло растопить в сотейнике с толстым дном, добавить муку, перемешать, прогреть, помешивая, до розоватого цвета. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко, посолить, добавить мускатный орех.

• Собрать пирог: тесто разделить на две части. Одну раскатать в тонкий пласт, уложить в форму для выпечки так, чтобы края свисали. Смазать края взбитым яйцом. Внутрь пирога выложить начинку, залить соусом. Вторую часть теста раскатать, уложить сверху, защипнув края. Лишнее тесто срезать.

• Смазать пай взбитым яйцом, выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. Немного остудить, подать к столу.

Яблочный пай

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

2 стакана пшеничной муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

6 ст. л. ледяной воды

6 шариков сливочного мороженого для подачи

Для начинки

1,5 кг твёрдых яблок

сок 0,5 лимона

0,7 стакана сахара

1 ч. л. молотой корицы

1 г ванилина

2–3 ст. л. пшеничной муки

40 г сливочного масла

Для смазывания

1 ст. л. молока

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. сахара

Калорийность: 258 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить соль и масло, растереть в крошку. Добавить воду, замесить тесто. Разделить его на две неравные части, скатать каждую в шар, завернуть в пищевую плёнку, убрать на 1 час в холодильник.

• Приготовить начинку: яблоки разрезать пополам, удалить семена и кожуру, нарезать тонкими дольками, переложить в миску. Добавить к яблокам лимонный сок, сахар, корицу и ванилин. Перемешать, дать настояться 15 минут, чтобы выделился сок.