Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

20 мелких помидоров черри

400 г паккери

4 веточки зелёного базилика

4 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 перчик чили

120 г соуса наполи

100 г тёртого пармезана

220 г моцареллы

соль по вкусу

Для соуса наполи

3–4 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

несколько веточек зелёного базилика

150 г лука

1 кг томатов в собственном соку

сахар и соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Приготовить соус: чеснок очистить, нарезать пластинками, обжарить в оливковом масле, добавить базилик. Лук очистить, мелко нарубить. Добавить к чесноку, обжарить до мягкости. Выложить томаты вместе с соком, довести до кипения.

• Снять с огня, оставить томиться под крышкой на 20–30 минут, периодически помешивая ложкой. Добавить сахар и соль по вкусу, измельчить в блендере и протереть через сито.

• Помидоры черри обдать кипятком и удалить кожицу. Разрезать на половинки.

• Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, воду слить, сохранив треть стакана отвара. Базилик промыть, разорвать на кусочки. Чеснок очистить, раздавить плоской частью ножа.

• На сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, добавить нарезанный колечками перец чили, помидоры черри, базилик. Влить в смесь соус и сохранённый отвар. Посолить, довести до кипения.

• Паккери выложить в сковороду с соусом, посыпать пармезаном, перемешать, дать соусу немного увариться.

• Моцареллу натереть на крупной тёрке или нарезать кубиками. Выложить паккери на блюдо, посыпать моцареллой, украсить базиликом и подать к столу.

Пакора

Блюдо индийской кухни, овощи в кляре. Кляр для настоящей пакоры готовится с использованием гороховой муки. Если заменить её пшеничной, блюдо получается не менее вкусным, однако теряется его изюминка.

Для приготовления пакоры подойдут практически любые овощи: цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, сладкий перец и др. Овощи нарезают кусочками одного размера, окунают в кляр и обжаривают в масле с обеих сторон.

Пакора из цветной капусты

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 головка цветной капусты

0,75 стакана пшеничной или гороховой муки

по 2 ч. л. молотых кардамона и зиры

по 0,5 ч. л. молотых корицы и чёрного перца

щепотка куркумы

щепотка асафетиды

1,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. пищевой соды

1 стакан воды или овощного бульона

растительное масло для фритюра

Калорийность: 142 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей воде 5 минут. (Воду затем можно использовать в качестве овощного бульона.) Можно капусту не отваривать, а вместо этого нарезать тонкими дольками толщиной не более 4 мм.

• Добавить в муку все специи, соль и соду. Подливая понемногу воду или охлаждённый овощной бульон, перемешать до консистенции теста на оладьи. Кляру не следует быть слишком водянистым, и он должен хорошо держаться на овощах.

• Соцветия цветной капусты обмакнуть в кляр, выложить в сотейник с разогретым маслом для фритюра и обжарить до золотистой корочки.

• Подать пакору к столу можно с соусом из натурального йогурта и зелени (см. следующий рецепт).

Пакора из баклажанов

На 8 порций

Время приготовления: 55 мин

250 г муки из нута

1 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. молотых семян горчицы

1 ч. л. молотой сладкой паприки

0,5 ч. л. молотого кардамона

0,5 ч. л. молотой зиры

300 мл воды

4 баклажана

растительное масло для фритюра

соль и перец по вкусу

Для соуса

25 г кинзы

25 г мяты

0,5 ч. л. молотой зиры

0,5 ч. л. порошка карри

1 ч. л. измельчённого корня имбиря

сок 0,5 лимона

150 мл натурального йогурта

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Приготовить соус: кинзу и мяту измельчить, добавить пряности, имбирь, лимонный сок и йогурт. Перемешать. Посолить, поперчить по вкусу, убрать в холодильник.