Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Хлеб замочить в молоке. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с замоченным хлебом или измельчить в комбайне. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В рыбный фарш разбить яйцо, добавить измельчённую зелень, посолить по вкусу, перемешать. Слепить из фарша небольшие продолговатые палочки, обвалять каждую в панировочных сухарях.

• На сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжарить палочки со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Подавать к столу горячими, дополнив соусом по вкусу (например, соусом тартар).

Палтус

Морская рыба, представитель семейства камбаловых. Под общим названием «палтус» объединены 5 видов рыб, для которых характерно плоское тело. От остальных представителей данного семейства палтусы отличаются более удлинённой формой. Ширина тела обычно составляет одну треть от длины. Большой рот располагается под нижним глазом, а голова менее ассиметрична, чем у камбал. Палтус – довольно крупная рыба, его длина колеблется от 70 до 130 см, а вес самой крупной особи, выловленной за всё время промысла, составил 30 кг. Представители этого вида предпочитают холодные воды северных морей. Водятся они в северной части Тихого океана, до побережья Японии и Берингова моря. Рыба ведёт придонный образ жизни, питаясь мелкими личинками и моллюсками, которые может обнаружить на дне.

Ценится этот морской обитатель за необыкновенно вкусное мясо, в котором практически нет костей. В его составе Омега-3 кислоты, необходимые человеку для нормализации обмена веществ, витамины D, E, A, B₁₂, а также полезные минералы: калий, натрий, кальций, фосфор, магний и селен. Жир из печени палтуса содержит в 200 раз больше витамина А, чем жир трески.

Польза употребления этой рыбы очевидна для каждого, кто заботится о своём здоровье. Особенно рекомендуют её детям и пожилым людям, поскольку жирные кислоты способствуют полноценному функционированию нервной системы. Это очень актуально для людей преклонного возраста, страдающих болезнью Альцгеймера. Высокое содержание селена благотворно сказывается на состоянии печени, а также помогает очистить организм от шлаков и токсинов. Поскольку рыба богата Омега-3, палтус необходимо включать в рацион тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление этой рыбы – отличная профилактика развития онкологических заболеваний и тромбообразования. Однако, поскольку палтус достаточно жирная рыба, его не следует вводить в рацион людям, страдающим гепатитом и острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Более того, следует помнить, что мякоть палтуса легко впитывает жиры в процессе приготовления, отчего его калорийность может увеличиться до 4 раз, что нежелательно для тех, кто соблюдает диету для похудения. Всем остальным баловать себя этой вкусной рыбой нужно обязательно, тем более, что палтус хорош в любом виде. Его жарят, тушат, коптят, солят, а в русской кухне особенно ценятся пироги с палтусом – традиционные рыбники.

Палтус жареный

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

1 палтус

3 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 200 ккал

• Рыбу вымыть, обрезать плавники. Разрезать на порционные куски-стейки. Каждый кусок посолить, обвалять в муке.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить куски палтуса до румяной корочки.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остаток жира.

• Подать с салатными листьями или свежими овощами, дополнив дольками лимона.

Палтус, запечённый с грибами

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

500 г филе палтуса

1 луковица

250 г шампиньонов

100 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

1 стакан сметаны

1 помидор

3 веточки петрушки

зёрна граната для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Рыбное филе натереть солью и перцем. Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать тонкими пластинками.

• Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, выложить грибы, тушить 5 минут. Добавить муку, перемешать, постепенно влить сметану. Посолить, поперчить, тушить, пока смесь не загустеет.

• Помидор вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Форму для запекания смазать маслом, уложить на дно рыбное филе и ломтики помидора. Залить рыбу грибным соусом.

• Поместить в разогретую до 180–200 °C духовку на 30 минут.

• Достать из духовки, посыпать измельчённой зеленью, украсить зёрнами граната, подать к столу.

Палтус с помидорами и оливками