Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Молоко подогреть, добавить в него дрожжи, сахар, масло и соль, размешать до полного растворения дрожжей. Поместить смесь в тёплое место на 15 минут.

• Постепенно вымешивая, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Хорошо обмять, дать отдохнуть 5 минут, затем ещё раз вымешать, оставить на 10 минут.

• Разделить тесто на круглые булочки по 30–40 г, убрать в тёплое место на 1 час, чтобы они поднялись.

• Яйцо слегка взбить, смазать пампушки, выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. Добавить специи и масло, перемешать. Смазать смесью горячие пампушки. Подать к борщу.

Панада

1) Панировка из хлебных крошек. Этот устаревший термин до сих пор изредка встречается в литературе, но уже практически неизвестен среди кулинаров-любителей. В старину панадой называли любые виды панировки.

2) Аргентинское мясное пюре. Готовят его, как правило, из говядины и подают с запечённым сладким перцем и пшеничными лепёшками.

На 3–4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 средние луковицы

4 зубчика чеснока

небольшой пучок петрушки

700 г говяжьего или телячьего филе

100 г топлёного масла

4 ст. л. анчоусов

1 ст. л. кукурузной муки

200 мл мясного бульона

0,5 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Лук очистить, очень мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть и мелко нарезать.

• Говядину нарезать на небольшие кубики и обжарить вместе с луком и чесноком на топлёном масле до подрумянивания, 7–10 минут.

• К мясу добавить петрушку, анчоусы, кукурузную муку, соль и перец. Перемешать и влить бульон. На сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.

• В сковороду выжать сок из половины лимона, перемешать. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 45–50 минут, периодически помешивая.

• Снять сковороду с огня, мясо выложить в блендер, измельчить до однородной массы. Затем мясное пюре пропустить через сито.

• Подать к столу тёплым, с хлебом или лепёшками.

3) Европейский хлебный суп. По технологии приготовления это, скорее, рагу, запечённое под сыром. Панаду готовят на овощных бульонах, но за счёт входящих в неё сухариков суп получается очень густым и сытным.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

350 г чёрствого белого хлеба

5 ст. л. оливкового масла

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

4 ст. л. сливочного масла

200 г шампиньонов

1 средняя морковь

1 ч. л. мёда

щепотка молотого белого перца

0,5 ч. л. сушёного тимьяна

100 мл сухого красного вина

2 л овощного бульона

100 г твёрдого сыра

Калорийность: 135 ккал

• Хлеб нарезать на кубики 2×2 см, выложить на противень, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла, присолить. Запекать при 180 °C в течение 20–25 минут, до золотистого цвета. Достать, охладить, часть оставить для подачи.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и мелко нарубить.

• В толстостенной кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, добавить 3 ст. ложки сливочного и после того, как оно полностью растопится, выложить лук. Жарить 10 минут на среднем огне, помешивая. Добавить чеснок, обжаривать 1–2 минуты. Снять с огня. Половину луковой массы отложить, остальную ровным слоем распределить по дну кастрюли.

• Шампиньоны нарезать на тонкие ломтики. На сухой сковороде на среднем огне обжаривать грибы до тех пор, пока из них не выйдет вся влага, около 5 минут. Выложить шампиньоны в кастрюлю поверх луковой массы.

• Морковь очистить, нарезать на длинные тонкие полоски, обжаривать на сковороде, добавив 1 ст. ложку сливочного масла и мёд, 3–5 минут на среднем огне до карамелизации. Выложить морковь в кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить перец и тимьян, влить вино.

• Сверху моркови выложить сухарики и оставшуюся луковую массу. Влить бульон. Посыпать суп тёртым сыром. Кастрюлю плотно накрыть фольгой, зубочисткой сделать 3–4 прокола для выхода пара.

• Запекать панаду при 180 °C в течение 1 часа 15 минут. Перед подачей суп перемешать. Подать с сухариками.

Панадель

Чешский крепкий бульон из говядины с блинчиками. В некоторых регионах страны это блюдо можно встретить под названием челестине. Готовят панадель как на свежем, так и на приготовленном заранее бульоне. Блинчики, как правило, сворачивают в трубочку и нарезают поперёк тонкими полосками, хотя часто для экономии времени их нарезают просто широкой лапшой.