Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Панакотту можно подать в тех же формочках, в которых она застывала, или осторожно вытряхнуть на десертные тарелочки (если десерт не вытряхивается, нужно аккуратно провести по внутреннему краю формочек лезвием узкого ножа, чтобы он отделился).

• Перед подачей полить фруктовым или шоколадным соусом, украсить свежими ягодами и листочками мяты.

Панакотта с малиновым соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + застывание

100 мл молока

1,5 ч. л. желатина в гранулах

100 г сахара

500 мл сливок 30 % жирности

2–3 капли ванильной эссенции

2 ст. л. молочного ликёра

2 ст. л. растительного масла для смазывания

340 г замороженной малины

Калорийность: 289 ккал

• В небольшую миску налить 1 ст. ложку молока и всыпать желатин, перемешать и оставить на 10 минут.

• В сотейнике смешать две трети сахара, сливки и молоко, добавить ванильную эссенцию. Поставить сотейник на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Тонкой струйкой ввести смесь с желатином и тщательно перемешать. Добавить ликёр, ещё раз тщательно перемешать.

• Смазать растительным маслом 4 небольшие формы для выпечки. Смесь немного охладить и распределить по формам. Оставить формы на 2 часа в тёплом месте, затем накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 8–10 часов до полного застывания.

• Малину выложить в небольшую миску и слегка размять деревянной ложкой, добавить 3 ст. ложки сахара, тщательно перемешать.

• Достать из холодильника формы с панакоттой, провести ножом по внутреннему краю, перевернуть каждую форму на десертную тарелку, извлечь панакотту.

• Перед подачей на стол полить малиновым соусом.

Панеттоне

Итальянский десертный пирог с цукатами и изюмом. Существует легенда о том, что панеттоне появился на свет в Милане в XV веке. Однажды кондитер герцога Людовико Моро (династия Сфорца) ошибся при приготовлении торта для герцогского стола, и ему пришлось подать вместо него сладкий хлеб, который мальчишка-поварёнок испёк для прислуги. Знатным гостям десерт очень понравился. А на вопрос герцога, кто является автором рецепта, повар смог лишь пролепетать, что рецепта не существует, ведь это просто «хлеб, который сделал Тони» (pan de Toni). Под этим, лишь слегка искажённым, названием пирог и вошёл в историю кулинарии.

Панеттоне – это продолжение древнейших итальянских традиций рождественской выпечки. Ещё с V века хозяйки добавляли в утренний хлеб ягоды, цукаты, изюм и орехи. Считалось, что так в дом привлекается достаток.

Панеттоне давно вышел за рамки традиций. Этот пирог готовят как с шоколадом, так и без, он может быть различных размеров и форм, да и едят его не только на Рождество.

В России панеттоне встречается в продаже и используется как аналог пасхального кулича, который он напоминает формой.

На 10–12 порций

Время приготовления: 3 часа

380 мл молока

70 г свежих дрожжей

160 г коричневого сахара

1,5 кг пшеничной муки

8 яиц

1 ч. л. ванильного экстракта

щепотка морской соли

4 яичных желтка

500 г сливочного масла

цедра 2 апельсинов

500 г изюма

1 ст. л. растительного масла

Калорийность: 422 ккал

• Тёплое молоко (360 мл) соединить с дрожжами и 1 ч. ложкой сахара. Перемешать и, продолжая вымешивать, всыпать половину муки. Перемешивать до однородности около 3 минут.

• Добавить в тесто по одному 4 яйца, каждый раз вымешивая до однородности. Влить ванильный экстракт и добавить соль. Затем ввести оставшуюся муку и ещё 4 яйца, при этом продолжая вымешивать.

• В отдельной посуде соединить 3 желтка и 150 г сахара, смесь взбивать 5–7 минут. И, не прекращая взбивать, порциями ввести 250 г размягчённого сливочного масла.

• Не переставая вымешивать тесто, небольшими порциями добавить в него желтково-масляную массу. Перемешать до однородности и небольшими порциями ввести оставшееся размягчённое сливочное масло. Вымешивать тесто ещё около 10 минут.

• Большую кастрюлю смазать растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки в тёплом месте без сквозняка.

• Апельсины вымыть и при помощи мелкой тёрки снять цедру.

• В подошедшее тесто добавить апельсиновую цедру и половину изюма. Тщательно вымесить тесто смазанными растительным маслом руками. Затем добавить оставшийся изюм и ещё раз тщательно вымесить.

• В три формы для куличей поместить бумажные вкладыши. Разложить тесто в формы и накрыть влажным полотенцем. Оставить панеттоне в тёплом месте на 1 час.