Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Перед выпечкой панеттоне смазать смесью из оставшегося молока и одного желтка. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Готовые панеттоне достать из духовки. Немного охладить в формах. Затем извлечь и полностью охладить на решётке. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

«Пани Валевска»

Польский торт на основе коржей из безе и заварного крема. Назван торт в честь «польской жены» Наполеона Бонапарта – Марии Валевской. В самой Польше очень любят историю этой незаконной любви, в честь Валевской названы, помимо торта, известные духи и целая линейка косметических средств.

Рецепт торта впервые появился в Польше в середине XIX века. Автор его неизвестен, но уже более 150 лет этот десерт очень популярен как в самой Польше, так и за её пределами.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

11 яиц

4 стакана сахара

100 г сливочного маргарина

2 ст. л. светлого мёда

2 ст. л. сметаны

щепотка соды

цедра 1 лимона

3 стакана пшеничной муки

Для крема

1 стакан молока

1 стакан очищенных рубленых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара

300 г сливочного масла

Калорийность: 372 ккал

• У 10 яиц отделить белки от желтков. Белки взбить в крутую пену с 2 стаканами сахара.

• Духовку разогреть до 150 °C. Выложить безе на противень в форме небольшого круглого печенья. Выпекать 10 минут, затем убавить огонь и при 100 °C подсушивать около 1,5 часов.

• Растереть оставшееся яйцо с 1 стаканом сахара и маргарином. Добавить мёд, сметану, соду и лимонную цедру. Всыпать муку и хорошо вымешать.

• Разделить тесто на три части и выпечь в духовке при 180 °C три коржа. Готовить каждый 25–30 минут. Коржи полностью охладить.

• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. Взбить 10 желтков, осторожно перемешивая, ввести в молоко, на слабом огне прогреть до загустения, не давая закипеть. Охладить, добавить орехи, ванильный сахар и сливочное масло. Крем хорошо взбить на высокой скорости миксером.

• Корж смазать кремом, выложить на него слой безе. Второй корж смазать кремом снизу и сверху, уложить на первый. Снова выложить слой безе и сверху третий, смазанный с обеих сторон, корж. Оставшиеся безе наломать, оформить торт сверху и по бокам.

Панини

Итальянский горячий бутерброд. В Италии для приготовления панини используют пшеничный хлеб чиабатту небольшого размера. Его разрезают вдоль или нарезают ломтиками и вкладывают внутрь различные начинки, для приготовления которых используют всё, что есть в холодильнике, – сыр, ветчину, соус песто, различные овощи, травы и специи.

Подают панини в любое время суток. Традиционно этот бутерброд считается лёгким перекусом перед основным приёмом пищи.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ломтика белого хлеба

2 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

небольшой пучок зелёного базилика

100 г твёрдого сыра

1 крупный спелый помидор

100 г отварной куриной грудки (или любого другого готового мяса)

Калорийность: 298 ккал

• Хлеб обжарить с двух сторон на сухой сковороде гриль или поджарить в тостере.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с оливковым маслом.

• Несколько листочков базилика оставить для украшения, остальной мелко нарезать и смешать с маслом и чесноком.

• Помидор нарезать на тонкие кружочки. Сыр и куриное мясо тонко нарезать.

• Собрать панини. Намазать кусочки хлеба смесью базилика, масла и чеснока с одной стороны. На один кусочек положить сыр, кружочки помидора, куриное мясо, сыр. Сверху накрыть вторым кусочком хлеба, положив его смазанной стороной вниз. Таким же образом собрать второй панини.

• Выложить панини на жаропрочную тарелку и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, на 10–12 минут, чтобы сыр расплавился, а хлеб слегка подрумянился.

• Подать панини горячими, украсив листочками базилика.

Панир

Индийский домашний сыр, который изготавливают из коровьего молока, для чего его доводят до кипения, затем створаживают различными кислыми добавками и отцеживают жидкость. Для створаживания используют лимонный сок, йогурт, сыворотку, сычужный фермент и пр. Специи и вкусовые добавки кладут перед увариванием.

В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов, супов, выпечки и десертов (см., например, Палак панир).