Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.

• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.

Оссобуко

Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.

Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.

Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средняя морковь

2 средние луковицы

3–4 стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

3 зубчика чеснока

1,5 кг телячьих голяшек

2–3 ст. л. пшеничной муки

600 г помидоров

1 пучок петрушки

1 пучок кинзы

1–2 веточки тимьяна

1 стакан сухого белого вина

1,5–2 стакана говяжьего бульона

1–2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 116 ккал

• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.

• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.

• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.

Отак-Отак

Блюдо, которое считается национальным сразу в нескольких странах Юго-Восточной Азии, его готовят в Малайзии, Сингапуре, Индонезии. Считается, что родиной блюда является Малаккский полуостров, откуда оно распространилось дальше. Каждый регион имеет свои собственные секреты его приготовления.

Отак-отак представляет собой продолговатую запеканку из рыбы или морепродуктов, в которую кладут различные специи и дополнительные ингредиенты. Сначала готовят фарш, куда затем добавляют муку из тапиоки, яичный белок и др. Из полученной массы формируют вытянутые колбаски, которые затем запекают, завернув в лист банана или пандана.

В домашних условиях блюдо можно приготовить в духовке, завернув фарш в несколько слоёв фольги.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин + заморозка

450 г филе скумбрии

1 стакан кокосового молока

3 ст. л. кукурузной муки

3 ст. л. порошка карри

1,5 ч. л. куркумы

1,5 ч. л. молотого перца чили

3 ст. л. пасты чили

2 ч. л. соли

1,5 ч. л. сахара

2 ч. л. измельчённого чеснока

2 ч. л. измельчённого лука-шалота

банановые листья или фольга

Калорийность: 125 ккал

• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.

• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.

• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.

• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).

• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.

Отбивание

Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.