Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

В зависимости от страны-производителя, писко бывает разных видов. Так, в Перу можно приобрести Puro (чистый), Aromáticas (ароматный), Mosto Verde (зеленый) и Acholado (гибридный). А в Чили производят Tradicional (30–35°), Especial (35–40°), Reservado (40–43°) и Gran Pisco (40–43°).

Любой писко следует пить неразбавленным или использовать в составе коктейлей, самым известным из которых является «писко сауэр». Начиная с 2007 года, напиток признан национальным достоянием Перу. С тех пор каждый год в первую субботу февраля отмечают День этого коктейля.

Писко сауэр

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

60 мл писко

30 мл сока лайма

35 мл сахарного сиропа

1 яичный белок

5–6 кубиков льда

долька лайма для украшения

• В блендер влить все ингредиенты, добавить лёд.

• Взбивать коктейль в блендере, пока лёд не растворится и не появится характерная пенка.

• Перелить в бокал, украсить долькой лайма. Сразу подавать.

Писсаладьер

Блюдо французской кухни, родиной которого считается Прованс. Особенно его любят на Лазурном берегу, в окрестностях Ниццы, где называют «луковой пиццей».

Писсаладьер представляет собой открытый пирог, главной частью начинки которого является лук. Кладут в начинку также оливки и анчоусы. Подают пирог традиционно с сухим розовым вином.

Писсаладьер на слоёном тесте

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

4 крупные луковицы

5 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сахарной пудры

2 ч. л. сухих прованских трав

100 г анчоусов

1 пласт слоёного теста

горсть тёмных маслин без косточки

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. В сотейнике разогреть оливковое масло, выложить лук, добавить сахарную пудру и прованские травы, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 40 минут. Чтобы лук не подгорел, его нужно часто перемешивать.

• Когда лук станет почти прозрачным, добавить большую часть анчоусов (несколько штук оставить для украшения). Перемешать начинку, поперчить по вкусу.

• Тесто тонко раскатать. Уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, сформировать бортики, чтобы удержать начинку внутри. Выложить начинку из лука и анчоусов. Украсить по кругу маслинами и оставшимися анчоусами.

• Духовку разогреть до 200 °C. Выпекать писсаладьер 20–25 минут.

• Подать его можно как горячим, так и холодным.

Писто манчего

Испанское блюдо, овощи с ветчиной по-ламанчски. Употребляют писто как самостоятельное блюдо либо подают в качестве лёгкой закуски.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 средние луковицы

4 зубчика чеснока

150 г ветчины

5 ст. л. оливкового масла

2 небольших баклажана или цукини

2 крупных сладких перца

5 крупных помидоров

1 пучок петрушки

4 яйца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Ветчину нарезать небольшими кубиками. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук, чеснок и ветчину.

• Баклажаны или цукини вымыть, нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать. Добавить овощи к ветчине, перемешать, тушить 10–12 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Петрушку промыть, стряхнуть воду, измельчить. Переложить помидоры к ветчине и овощам, посыпать рубленой петрушкой, посолить, поперчить по вкусу, тушить 10 минут.

• Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками. Овощи с ветчиной выложить на блюдо, украсить кружочками яиц, подать к столу.

Писту

Блюдо французской кухни, популярное на юге страны. Густой овощной суп с пастой, который перед подачей на стол обильно заправляют соусом песто. Состав входящих в писту овощей меняется в зависимости от времени года и настроения повара, поэтому предугадать, каким будет вкус конкретной порции этого супа, довольно сложно.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 луковица

1 стебель сельдерея

1 морковь

1 картофелина

4 помидора

1 небольшой цукини

2 ст. л. оливкового масла

100 г мелкой пасты

700 мл воды

4 ст. л. готового соуса песто

4 поджаренных пшеничных тоста

соль и перец по вкусу

Калорийность: 35 ккал