Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

В кулинарии подберёзовик нашёл широкое применение. Грибы отваривают, жарят, тушат, солят, используют в начинках для рулетов и пирогов. Очень вкусными получаются супы и соусы с подберёзовиками.

Как выбирать

Чтобы набрать грибов самостоятельно, нужно отправиться в берёзовую рощу. Если же приобретать подберёзовики на рынке, выбирать следует плотные на ощупь, без видимых повреждений.

Как хранить

Свежие подберёзовики хранятся очень недолго, всего 3–4 часа. Поэтому желательно как можно скорее подвергнуть их термической обработке. Чтобы увеличить срок хранения, грибы можно засушить или заморозить, предварительно слегка отварив.

Подготовка

Перед приготовлением свежие грибы нужно замочить, чтобы удалить остатки земли. При замачивании в подсоленной воде можно избавиться от мелких червячков, которые часто встречаются в губчатой части грибных шляпок.

Подберёзовики жареные

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

1 кг подберёзовиков

2–3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Грибы залить холодной водой, оставить на 1 час. Затем воду слить, грибы аккуратно отжать и нарезать.

• Сковороду хорошо разогреть, выложить грибы, готовить на среднем огне, пока не выпарится жидкость.

• Влить растительное масло, готовить ещё 10 минут до образования золотистой корочки.

• Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Подать блюдо к столу горячим.

Поджарка

Общее название для группы блюд, представляющих собой смесь овощей, грибов, мяса, рыбы или морепродуктов, обжаренных вместе или по отдельности. Как правило, для приготовления блюда все ингредиенты нарезают на одинаковые по размеру кусочки.

В некоторых рецептах сначала обжаривают до полуготовности мясо, а уже после добавляют овощи. Затем сковороду накрывают крышкой и тушат поджарку до готовности.

Специи для поджарки выбирают по вкусу. Чаще всего достаточно соли и молотого чёрного перца. Но используют и сушёные травы, а также смеси азиатских и восточных приправ и пряностей.

Поджарка – простое и сытное повседневное блюдо.

Поджарка из свинины

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

800 г свиной вырезки

1 крупная морковь

1 небольшая луковица

1–2 см корня имбиря

2 ст. л. растительного масла

700 мл овощного бульона

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ч. л. сушёного тимьяна

1–2 лавровых листа

3–4 горошины душистого перца

4 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на нетолстые ломтики, посолить и оставить на 5 минут. Затем нарезать на небольшие кусочки.

• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить и очень мелко нарубить. Имбирь очистить от кожицы и нарезать на крупные куски.

• В сковороде разогреть растительное масло, добавить кусочки имбиря и обжаривать 2–3 минуты, постоянно помешивая. Затем имбирь удалить.

• В сковороду выложить мясо, обжаривать на сильном огне 3–5 минут, часто помешивая. Затем добавить лук и жарить ещё 1–2 минуты. Убавить огонь до среднего, выложить в сковороду морковь и обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.

• Влить в сковороду тёплый бульон, добавить сливочное масло. Довести содержимое сковороды до кипения и всыпать просеянную муку. Тщательно перемешать и убавить огонь до слабого.

• Добавить в сковороду паприку, тимьян, лавровый лист и душистый перец. Перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить мясо под крышкой на слабом огне 25 минут.

• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать и готовить под крышкой ещё 5–7 минут.

• Сковороду снять с огня, дать блюду слегка настояться под крышкой перед подачей.