Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

• В широкую форму для подачи выложить макароны, сверху фрикадельки, полить сливочной подливой. Украсить блюдо рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Подорожник

Растение семейства Подорожниковые. Как лекарственное растение, подорожник был известен ещё древним римлянам и грекам, большую ценность в нём видели и персидские врачи. В пищу употребляются все части растения, в основном как лекарственные средства. Однако примерно с XIII века высушенные и перетёртые листья подорожника стали использовать в кухнях некоторых европейских стран как приправу к блюдам из мяса или мясного фарша.

Растёт подорожник повсеместно. Из-за того, что цветки подорожника – источник пищи для многих вредоносных бабочек, в сельском хозяйстве он считается сорняком-вредителем.

В целом растение подорожник насчитывает более 200 видов. Примерно половина из них – лечебные. А вот съедобных лишь два: большой и блошиный подорожник. В начале ХХ века был выведен специальный гибрид – подорожник оленерогий, его выращивают как ценное сельскохозяйственное растение. Внешне этот гибрид не похож на обычный подорожник, он имеет рассечённые, а не цельные листья.

У подорожника множество лекарственных свойств. Одно из основных – способность повышать иммунитет. Другое свойство подорожника – заживлять раны – обусловлено тем, что млечный сок растения создаёт на поверхности раны защитную плёнку, в состав которой входят антибактериальные вещества.

С глубокой древности подорожник используется как отхаркивающее (листья), повышающее потенцию (семена) и противодиарейное (корни) средство. С помощью подорожника лечат бронхиты и астмы, гастриты, энтериты и воспаления кишечника. Его используют в комплексной терапии нервных расстройств и депрессий.

В кулинарии, помимо того, что подорожник применяется как оригинальная приправа, из его листьев готовят салаты и супы, а также лечебный чай.

Чай из листьев подорожника

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

100 г свежих листьев подорожника

2 ч. л. мёда

200 мл воды

Калорийность: 26 ккал

• Подорожник тщательно промыть и обдать кипятком. Примерно треть листьев мелко нарезать, размять в ступке с мёдом и оставить на 10 минут.

• В глубоком сотейнике довести воду до кипения, добавить оставшийся подорожник и проварить на сильном огне 5 минут. Отвар процедить и соединить с кашицей из подорожника и мёда.

• Чай немного остудить и подать на стол.

Подосиновик

Общее название для нескольких видов грибов рода Лекцинум. К тому же роду относят и грибы подберёзовики, от которых подосиновик отличается более толстой ножкой и синевой мякоти на срезе. Ещё одна отличительная черта – цвет шляпки, она может быть всех оттенков листвы осеннего леса, хотя встречается и подосиновик белый, этот гриб занесён в Красную книгу и произрастает в Прибалтике, Мурманской области и некоторых районах Западной Сибири.

Растёт подосиновик в смешанных лесах Евразии и Северной Америки. И, вопреки распространённому мнению, что название происходит от особой «любви» этого гриба к осине, часто стойкую грибницу подосиновик создаёт с берёзами, соснами, тополями и даже с ивами.

Подосиновики содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека. Бульон из сушёных грибов в несколько раз калорийнее мясного. В подосиновиках много витаминов А и РР, а также солей железа, магния и калия. Основная польза подосиновиков (как и многих других грибов) в том, что они содержат до 10 незаменимых аминокислот.

В кулинарии подосиновики используются для приготовления супов, икры и начинок. При термической обработке этот гриб сильно темнеет.

Как выбирать

Собирать подосиновики можно с начала июня по конец октября. Важно помнить, что обработка подосиновиков должна начинаться как можно скорее, поскольку это нежные грибы, которые не подлежат хранению. Некоторые начинают портиться прямо в корзине. Поэтому, придя домой, необходимо удалить подпорченные места.

Как хранить

В свежем виде подосиновики не хранят. Перед заморозкой их нужно отварить в подсоленной воде.

Подготовка

Подосиновики отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, предварительно удалив кожицу со шляпок.

Суп из сушёных подосиновиков

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

100 г сушёных подосиновиков

2 л воды

3–4 крупные картофелины

1 средняя луковица

1 ст. л. соли

120 г сметаны для подачи

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 27 ккал

• Грибы замочить в 1 стакане кипятка и оставить на 5–6 часов. Воду аккуратно слить в миску, оставив осадок, часть грибов отложить, остальные пропустить через мясорубку.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, разрезать пополам.