Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

После остывания помаду нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Прекращать взбивание следует тогда, когда масса приобретёт кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.

Для придания цвета или новых оттенков вкуса в готовую помаду можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликёры, джемы и варенье.

При хранении в холодильнике помаду оборачивают пищевой плёнкой, иначе она может подсохнуть.

Приготовленную заранее помаду перед использованием подогревают на водяной бане до 40 °C, чтобы она вновь стала текучей. В подогретую помаду также можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, ликёр и т. п.), её можно подкрасить пищевыми красителями или добавить какао-порошок, чтобы получить шоколадную помаду.

Время приготовления: 1 час + настаивание

500 г сахара

150 мл воды

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 285 ккал

• Сахар всыпать в глубокий сотейник, залить кипятком и размешать до полного растворения.

• Поставить сотейник на сильный огонь, варить, постоянно помешивая, 4–6 минут.

• Влить лимонный сок, тщательно перемешать и поместить сотейник в миску со льдом. Постоянно помешивая, остудить помаду до 30–35 °C.

• Миксером с насадками для приготовления теста взбивать сироп около 10–12 минут, до густоты и белого цвета. Готовая помада не должна липнуть к рукам.

• Помаду поместить в герметичный контейнер и оставить в тепле на сутки. Накрыть контейнер влажной марлей и убрать в холодильник до использования.

Украшения из кондитерской помады

Помадка

Десерт на основе кондитерской помады. В зависимости от присутствия в рецептуре молока, помадки подразделяют на 3 большие группы: сахарная, молочная (или сливочная) и крем-брюле (с добавлением прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку кладут какао-порошок, дроблёные орехи, изюм и пр.

Помадку можно использовать для покрытия кондитерских изделий, также её подают как самостоятельный десерт.

Помадка сливочная

На 5–6 порций

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

100 мл жирных сливок

1 стакан сахара

40 г сливочного масла

щепотка ванилина

Калорийность: 369 ккал

• В кастрюлю влить сливки, добавить сахар и сливочное масло. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения и всыпать ванилин.

• Постоянно помешивая, уварить смесь до кремового оттенка, в течение примерно 15 минут.

• Смесь снять с огня, постоянно помешивая, немного охладить и перелить в стеклянную форму.

• Помадку полностью охладить, разрезать на кусочки и подать на стол.

Помазанка

Закуска чешской кухни, бутербродная масса. Существует множество вариантов помазанок. В сырные помазанки добавляют зелень, сладкий перец, чеснок, хрен, измельчённые помидоры и баклажаны. Очень популярны рыбные помазанки с крабовым мясом или лососем. Бутербродную массу готовят также из яиц с добавлением ветчины, копчёного мяса, колбасы, сала, солёных грибов, хрена, сельдерея. Для мясных помазанок используют отварную курицу, свинину или говядину, пропустив их через мясорубку.