Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Время приготовления: 5,5 часов

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. рубленого лука-шалота

120 мл сухого красного вина

щепотка тимьяна

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого лаврового листа

200 мл коричневого соуса

соль и перец по вкусу

Для коричневого соуса

100 г моркови

100 г лука

50 г зелени сельдерея

50 г топлёного жира или масла

60 г пшеничной муки

25 г томатной пасты

1 л мясного бульона

Калорийность: 113 ккал

• Приготовить коричневый соус. Очистить и произвольно нарезать овощи, слегка подрумянить их на небольшом количестве масла или жира. Переложить в миску.

• В той же сковороде растопить оставшийся жир или масло и прогреть на нём муку, помешивая, до светло-коричневого цвета. Немного охладить и смешать с томатной пастой.

• Постепенно, помешивая, влить мясной бульон и довести смесь до кипения.

• Выложить в соус обжаренные овощи, убавить огонь до минимального и тушить под крышкой около 5 часов. Готовый соус процедить.

• Приготовить соус борделез. Разогреть в сковороде сливочное масло, всыпать мелко нарезанный шалот и готовить 1 минуту.

• Влить вино, добавить тимьян, перец и лавровый лист и уварить до половины объёма.

• Затем влить коричневый соус, проварить 3–4 минуты, пока соус не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу.

Борлотти

Фасоль с мраморно-розовыми стручками и крупными бобами с тёмно-красными пятнышками. Происходит из Южной Америки, популярна в итальянской и португальской кухнях.

Бобы имеют приятный сладковатый вкус и ореховый запах. Борлотти богата белком, а также железом, кальцием, калием, магнием, фосфором, цинком и витаминами группы В.

В кулинарии используется в супах, салатах, пасте и в любых рецептах может заменять как красную, так и белую фасоль.

Бородинский хлеб

Популярный в России сорт ржаного («чёрного») хлеба. В состав этого хлеба входят ржаная и пшеничная мука, закваска, ржаной солод, соль и сахар, патока и кориандр. Тесто для выпечки хлеба готовится заварным способом, то есть часть муки заливается кипящей водой и запаривается в течение нескольких часов.

Согласно легенде, этот хлеб был впервые испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова. Чёрный поминальный хлеб дополняли круглые зёрнышки кориандра – как символ картечи, унёсшей множество жизней в той битве.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения.

Борщ

Суп на основе свёклы. Традиционное блюдо в кулинарии многих славянских стран, основное первое блюдо украинской кухни. В разных странах и даже регионах одной страны встречаются свои рецепты борща с отличающимся составом, но все они объединены главным ингредиентом – свёклой (или свекольной ботвой), которая придаёт борщу характерный насыщенный красный цвет. Существуют также холодная и горячая разновидности этого супа.

Борщ полтавский с гречневыми галушками

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица или утка (около 1 кг)

около 2,5 л воды

2 средние свёклы

2 ст. л. сливочного масла

4–5 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. уксуса

1 крупная луковица

1 небольшая морковь

3–4 картофелины

500 г белокочанной капусты

3 лавровых листа

5–6 горошин чёрного перца

4–5 зубчиков чеснока

0,5 стакана сметаны

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

Для галушек

2 ст. л. гречневой муки

1 ст. л. горячей воды

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Птицу промыть, залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену. Достать из бульона, немного охладить и нарезать на кусочки.

• Свёклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, посолить и поперчить. На сковороде разогреть половину сливочного масла, выложить свёклу, влить немного бульона и тушить до мягкости 45–50 минут, подливая воду или бульон. В конце добавить томатную пасту и уксус, прогреть ещё 15–20 минут.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Разогреть на сковороде оставшееся масло, обжарить овощи до мягкости. Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нашинковать соломкой.