Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

2 шт. бок-чой или 6–8 шт. мини бок-чой

семена кунжута для посыпки

Для соуса

1,5 ст. л. соевого соуса с малым содержанием соли

1,5 ст. л. устричного соуса

2 ст. л. кунжутного масла

2 ч. л. мелко нарубленного чеснока

2 ч. л. мелко нарубленного корня имбиря

1 ч. л. соуса чили

Калорийность: 23 ккал

• Бок-чой замочить в холодной воде на 5–10 минут. Слить воду, бок-чой промыть под проточной водой, разрезать вдоль пополам.

• В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты соуса, прогреть 2 минуты на слабом огне.

• Бок-чой выложить на тарелки срезом вниз, полить горячим соусом. При подаче посыпать семенами кунжута.

• Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным.

Бокюз, Поль

(род. 11 февраля 1926 г. во Франции)

Знаменитый шеф-повар и ресторатор. Один из основоположников так называемой «новой кухни», особое внимание в которой уделяется натуральному вкусу продуктов, простоте рецептов и пониженной калорийности блюд. Владелец ресторана, имеющего три звезды «Мишлен». Учредитель престижного международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». В 1989 году французским ресторанным гидом Gault Millau Полю Бокюзу было присуждено звание «Шеф-повар века».

Болгарская кухня

Национальная кухня Болгарии сформировалась под влиянием греческой и турецкой кухонь, что связано с близким географическим положением этих стран и их историческими связями. Также в болгарской кухне ощущается влияние кулинарных традиций Армении, Италии, Венгрии и Средиземноморья.

Щедрая земля и благодатный климат – причина того, что болгарская кухня необыкновенно богата овощными и фруктовыми блюдами, среди которых особенно выделяются овощи, запечённые на решётке над углями, разнообразные салаты, холодные супы. Мясо здесь чаще всего тушат до полной мягкости, традиционно готовят много рыбы – как морской, так и пресноводной. Особенностью болгарских блюд является активное и обильное использование свежей и консервированной зелени. Самые популярные пряные травы – зелёный лук, петрушка, чабер, мята. Все ингредиенты блюд обычно готовят одновременно. Важное место в кулинарии Болгарии отводится молочным продуктам, прежде всего йогуртам и сырам (именно с постоянным употреблением йогурта специалисты связывают местное долгожительство). Наибольшей популярностью среди сыров пользуется брынза – её часто добавляют в салаты и запеканки. Горячие блюда и супы, как правило, очень сытные, густые и калорийные. Популярна в болгарской кухне и разнообразная выпечка, особенно из слоёного теста.

Важнейшие блюда болгарской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Баница – пирог из слоёного теста.

Брынза – самый популярный в Болгарии сыр.

Гювеч – тушёное мясо с овощами.

Капама – тушёное мясо и колбаса с квашеной капустой.

Катма – вид оладий.

Козунак – пасхальный кулич.

Лютеница – закуска из перца с помидорами и специями.

Мешано – ассорти из жареного мяса.

Мусака – горячее блюдо из мясного фарша с овощами.

Плакия – запечённое мясо или рыба с луком.

Попара – тюря из чёрствого хлеба с добавками.

Сарма – болгарская долма.

Таратор – холодный суп из йогурта с огурцами.

Тутманик – слоёный пирог с брынзой и мясом.

Чорба – густая горячая похлёбка.

Шопский салат – из овощей.

Яхния – горячее блюдо из мяса и овощей.

Болтунья – см. Яичница.

Болоньезе

Мясной соус, который был придуман в Болонье, «гастрономической столице» Италии. В качестве его основы традиционно используют смешанный фарш из говядины и свинины, но допускается также использование только говяжьего или только свиного фарша. Подаётся с пастой.

Спагетти болоньезе

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

4–5 ст. л. оливкового масла

450 г спагетти

1 средняя луковица

1 средняя морковь

3 зубчика чеснока

450 г говяжьего фарша

4–5 средних спелых помидоров

1 небольшой пучок зелени сельдерея

1 ч. л. сахарного песка

1 стакан красного сухого вина

150 г тёртого пармезана

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 297 ккал

• Налить 2–3 л воды в большую кастрюлю, довести до кипения, добавить 0,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки оливкового масла, положить спагетти и отварить до готовности. Откинуть на дуршлаг.