Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Овощная бобовая культура родом из Средиземноморья. Бобы выращивали уже в Древнем Египте и Древней Греции, хотя относились к ним неоднозначно. Так, древнегреческий математик и философ Пифагор не рекомендовал есть бобы, объясняя это тем, что в них переселяются духи умерших. В наши дни бобы выращиваются по всему миру, в России – во всех регионах, исключая Крайний Север.

Бобы – настоящий кладезь полезных веществ. Они содержат большое количество белков и могут служить превосходным заменителем мяса. Также они богаты клетчаткой, витаминами В₁, В₂, РР, С, каротином и минеральными солями. В зелёных бобах содержатся вещества, которые замедляют развитие опухолей и позволяют клеткам бороться с новообразованиями. Они содержат большое количество пищевых волокон, которые помогают работе пищеварительного тракта. Также бобы способствуют повышению иммунитета и хорошо утоляют голод, при том, что калорийность зелёных бобов невелика – всего 60 ккал на 100 г.

Бобы – один из популярных продуктов в кулинарии, их добавляют в салаты, супы и горячие блюда. Особенно популярны блюда из бобов в кухнях Великобритании, Дании, Болгарии, Японии и в арабских странах. В Китае, Таиланде и Мексике зелёные бобы обычно называют «фава» и едят в жареном виде.

Как выбирать

Лучше всего выбирать молодые недозрелые бобы – их створки и сами бобы сочные, с нежным сладковатым вкусом. Перезревшие бобы (суховатые, с жёлтым оттенком) в процессе приготовления могут приобрести неприятный запах, поэтому от их использования лучше отказаться.

Как хранить

Свежие бобы лучше всего готовить в день покупки. Если это невозможно, то бобы хранят максимум 2–3 дня в прохладном помещении, в проветриваемой таре, иначе они потеряют внешний вид и вкусовые качества.

Подготовка

Перед приготовлением желательно замочить бобы в воде из расчёта 1 стакан бобов на 4 стакана воды. Когда бобы частично впитают воду, необходимо слить остаток, тщательно их промыть и снова замочить. После такой процедуры бобы гораздо лучше усваиваются организмом.

Бобы с ветчиной и мятой

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

600 г бобов

120 г ветчины или бекона

несколько листочков свежей мяты

1 луковица

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

Суп из бобов

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 ст. л. оливкового масла

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

1 средняя морковь

2 средние картофелины

500 г бобов

1 красный сладкий перец

850 мл овощного бульона

несколько листочков свежей мяты

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Бобы предварительно замочить (см. Подготовка) и отварить в течение 15 минут после закипания воды. Воду слить, бобы промыть под холодной водой и очистить от кожицы.

• Ветчину, мяту и очищенный лук нарезать на мелкие кусочки. Нагреть масло в сковороде, обжарить лук до мягкости. Добавить бобы и ветчину, посолить по вкусу, перемешать и прогреть.

• Переложить на блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой.

• Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук, чеснок и морковь и обжаривать 2–3 минуты до мягкости.

• Добавить нарезанный небольшими кубиками картофель и готовить, помешивая, 5 минут.

• Добавить бобы и нарезанный кубиками сладкий перец, влить бульон, накрыть крышкой и варить около 30 минут, пока все овощи не станут мягкими.

• В конце добавить свежую мяту, посолить по вкусу.

Бодега

(исп. bodega – винный погреб)

Испанское винное хозяйство или склад, где хранятся вина, обычно херес. Хересные бодеги призваны обеспечить оптимальный микроклимат для выдержки напитка: около 18 °C при относительной влажности воздуха около 70 %. Для создания таких условий в течение круглого года возводятся высокие здания с толстыми стенами и маленькими окнами, а пол в бодегах посыпается песком, чтобы можно было его увлажнять при необходимости. Часто бодеги открыты для доступа посетителей, в них проводятся дегустации.

Бодяк (осот)

Огородный сорняк, используемый в кулинарии. Из молодой зелени делают отвары, богатые витаминами и придающие яркий зелёный цвет различным супам и бульонам, а также овощным пюре. Очень молодые, нежные листья можно добавлять в салаты. В годы Великой Отечественной войны бодяк был рекомендован Наркоматом Обороны СССР для введения в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.

Божоле