Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Знаменитый британский повар и ресторатор, избранный «Шефом шефов» в 2002 году и «Шефом года» в 2001 году, владелец заведения The Fat Duck в местечке Брей в 48 км от Лондона – одного из четырёх британских ресторанов, имеющих три звезды «Мишлен», признанного лучшим рестораном Великобритании. В январе 2011 года Блюменталь открыл также ресторан в Лондоне – Dinner в отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Будучи поваром-самоучкой, Блюменталь изучал кулинарию во время поездок во Францию; свой собственный ресторан он открыл в 2000 году. Блюменталь считается одним из ведущих представителей «молекулярной кухни» – в своём кулинарном творчестве он стремится воплощать новейшие исследования и открытия в области химии, сочетая традиционно не сочетаемые ингредиенты и придумывая новые необычные способы их приготовления и подачи. В его авторском меню представлены такие невообразимые блюда, как гаспачо из краснокочанной капусты, томатное фондю, мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток и т. п. С 2004 года он открыл свою исследовательскую кухню, являющуюся, по сути, химической лабораторией, где воплощаются в реальность самые смелые кулинарные идеи.

В 2005 году британский телеканал Discovery показал серию программ «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвящённых химическим процессам, происходящим на кухне; затем вышли два новых проекта – «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства», где Хестон, путешествуя по всему миру, изучал кулинарные традиции, чтобы создать идеальные версии классических английских и европейских блюд. Русскому зрителю известно телешоу Хестона Блюменталя «Чудеса на кухне» (2012 г., оригинальное название Heston’s Fantastical Food). Хестон Блюменталь – автор 7 кулинарных книг и постоянный ведущий колонки в The Sunday Times, на русском языке была опубликована его книга рецептов домашней кухни «Как дома» (2013 г.).

Бобо

Латиноамериканское блюдо из курицы с нежным сливочным соусом.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г куриного филе

100 г тыквы

1 красный сладкий перец

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 средние картофелины

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. консервированной кукурузы

2 ст. л. консервированного зелёного горошка

2 стакана сливок 33 % жирности

1 ч. л. молотого сладкого красного перца

1 пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Филе куриной грудки нарезать крупными кубиками. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, мелко нарубить. Лук и чеснок мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, обжаривать 3–4 минуты до прозрачности. Добавить сладкий перец, тыкву, картофель и обжаривать 10–15 минут. Добавить к овощам кукурузу и горошек, перемешать, залить сливками (оставив 2 ст. ложки), посолить по вкусу, добавить молотый красный перец, тушить 5 минут на слабом огне.

• В отдельной сковороде хорошо разогреть оставшееся оливковое масло, выложить куриную грудку и обжарить со всех сторон (5–6 минут). Выложить грудку в сковороду с овощным соусом, перемешать, прогреть 3–4 минуты на слабом огне.

• Петрушку мелко нарубить. Выложить бобо в глубокие тарелки, полить оставшимися сливками и посыпать зеленью.

Бобовые

Представители семейства растений Бобовые – горох, нут, маш, фасоль, чечевица, соя, мун, лима и др. Все они богаты витаминами и аминокислотами, железом, кальцием и особенно белком, поэтому незаменимы в вегетарианской кухне. Бобовые медленно усваиваются организмом и надолго дают ощущение сытости.

Блюда из бобовых нормализуют гормональный фон, укрепляют сердце, сосуды и показаны при диабете, поскольку всасывание углеводов происходит без участия инсулина. Кроме того, бобовые улучшают память и работоспособность, а благодаря антиоксидантам укрепляют иммунитет и выводят из организма токсины. Клетчатка, которой они также богаты, необходима для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Бобовые почти не употребляют в сыром виде (исключение – зелёный горошек и стручковая фасоль). Обычно из них варят супы, делают гарниры, добавляют в салаты и соусы. Чтобы бобовые лучше усваивались организмом, их желательно замачивать на ночь перед варкой, а потом сливать воду.

Информацию о конкретных видах бобовых и рецепты блюд из них ищите в соответствующих томах энциклопедии.

Бобы (фава)