Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Посуда для напитков, род стакана, отличается от него наличием ножки и разнообразием форм. Бокалы предназначены для алкогольных напитков и коктейлей, поэтому часто бокалами называют любую посуду, в которой они подаются, в том числе стаканы, рюмки и стопки. В зависимости от назначения, бокалы могут значительно различаться как по форме, так и по размеру. Материал бокалов, как правило, стекло, гораздо реже встречаются другие материалы – камень, дерево, металл и пр.

Основные виды бокалов следующие:

– бокалы для вина: для белого и красного вина, универсальный бокал, а также бокалы для хереса и портвейна, отличающиеся меньшим размером;

– бокалы для шампанского и игристых вин: высокий и узкий бокал-флюте («флейта»), низкий и широкий на высокой ножке бокал-креманка («блюдце»);

– бокалы для коктейлей (харрикейн, маргарита, мартини, хайбол, рокс и др.);

– бокалы для коньяка и бренди: тюльпанообразные бокалы на низкой ножке;

– бокалы для крепких напитков и ликёров: небольшие рюмки и стопки на ножках, шоты;

– пивные бокалы.

Известно, что различные вкусы воспринимаются разными частями нашего языка, поэтому, исходя из данных учёных, в ХХ веке были разработаны наиболее подходящие для дегустации и употребления различных видов вина бокалы. Так, открытые и широкие бокалы заставляют нас во время питья из них наклонять голову вперёд, а узкие – откидывать голову назад. От формы бокала меняется не только вкус, но и воспринимаемый аромат, так как форма влияет на содержание в составе напитка фенолов. Крупные бокалы используют для дегустации напитков, поскольку такая форма способствует раскрытию букета вина. Для красного вина принято подавать большие широкие бокалы, а для белого и розового – среднего размера. Для крепких алкогольных напитков используются маленькие бокалы, чтобы сделать акцент не на крепости, а на аромате напитка.

В идеале, для каждого конкретного напитка нужен тот или иной определённый вид бокала, но в домашних условиях вино или коктейли можно подавать в иных, схожих по размерам и формам бокалах. Лучше всего для подачи напитков на стол использовать прозрачные бокалы. Цветные, тёмные и украшенные богатым декором бокалы в наши дни считаются устаревшими и не рекомендуются для подачи, разве что они представляют для владельца особую ценность как память.

Стеклянные бокалы, особенно высококачественные, из тонкого стекла или хрусталя, следует очень аккуратно мыть вручную, без использования средства для мытья посуды.

Боквурст

Варёно-копчёная немецкая колбаска из свинины, сала (иногда с добавлением телятины) и приправ, которую по традиции перед подачей разогревают в горячей воде. Нередко боквурст изготавливают из других видов мяса, что обязательно указывается в названии, например, куриный боквурст. Своим названием боквурст обязан одному из сортов немецкого крепкого пива – Bockbier, с которым изначально его и подавали. При изготовлении боквурста в фарш для сочности добавляют пищевой лёд (примерно 20 % от объёма фарша), а также соль и пряности – перец, паприку, кориандр и другие. У боквурста обычно натуральная оболочка.

Боковник

Симметричные половинки филе рыбы на коже.

Бок-чой (пак-чой)

Сорт китайской капусты (хотя с биологической точки зрения это сорт репы), не имеющей кочанов. Листья бок-чой гладкие, тёмно-зелёного цвета, на толстых плоских стеблях. В России бок-чой известен также как черешковая капуста. Часто его путают с пекинской капустой, называя оба растения «китайской капустой».

Бок-чой очень полезен благодаря большому содержанию витаминов А и С. Также он содержит глюкозинолаты, которые в малых дозах полезны для профилактики рака, но в больших дозах токсичны для организма.

Бок-чой особенно популярен в Китае и странах Юго-Восточной Азии, в последнее время активно выращивается в Европе и Северной Америке. По использованию в кулинарии бок-чой схож с пекинской капустой: его готовят на пару, жарят, а также маринуют и добавляют в супы. В пищу употребляются как листья, так и сочные стебли.

Как выбирать

Как любой другой листовой салат, свежий бок-чой должен быть упругим, не иметь тёмных пятен, с гладкими листьями. Вялый, с желтоватым оттенком бок-чой приобретать не следует.

Как хранить

В отделении для овощей в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете бок-чой может храниться 3–4 дня.

Подготовка

Перед готовкой нужно срезать основание, а также удалить увядшие листья и либо замочить в холодной воде на 10–15 минут, либо просто промыть холодной водой, если листья очень свежие.

Бок-чой с азиатским соусом