Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Вина, которые изготавливают в одноимённой области Франции. Божоле нуво (фр. Beaujolais nouveau – новое божоле) – сорт молодого сухого красного вина, вырабатываемого из винограда сорта Гаме.

Вино из винограда Гаме быстро созревает и плохо хранится, поэтому божоле нуво пьют молодым – через шесть недель после окончания сбора урожая. Божоле нуво отличается нежным вкусом и выраженным букетом с характерными тонами смородины, вишни и малины. Цвет у вина красный, прозрачный. Презентация вина проходит в третий четверг ноября одновременно во многих странах, причём его желательно употребить до марта следующего за сбором урожая года. Божоле нуво рекомендуется пить охлаждённым до 13 °C. Оно годится для любой трапезы, но особенно хорошо сочетается с мясной нарезкой и различными сырами.

С этим сортом вина связан праздник божоле нуво. Он отмечается ежегодно в третий четверг ноября: в полночь на главной площади городка Божо откупоривают бочки с вином нового урожая. Вкус вина каждый год разный, пробуют его все жители и гости городка. Идея праздника прижилась сначала по всей Франции, а в настоящее время практически во всём мире в этот день по традиции открываются бутылки с лёгким молодым вином.

Боза (буза)

Слабоалкогольный (не более 4–6 % спирта) напиток, распространённый на Балканах. Его родиной считается Турция, но в настоящее время наибольшую популярность он имеет в Болгарии. Производится методом брожения из пшеницы, кукурузы или проса (в разных странах рецептура напитка несколько различна). Вкус у бозы кисловатый и напоминает пиво.

Благодаря своему составу боза очень питательна и обладает тонизирующим эффектом. Болгары утверждают, что правильно приготовленная боза способна исцелять от многих болезней.

Бозартма

Блюдо кавказской кухни, представляющее собой густую мясную похлёбку; тушёная баранина или домашняя птица с луком и помидорами или гранатовым соком.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

400 г баранины

30 г топлёного масла

1 луковица

2 помидора

3–4 шт. алычи

0,5 стакана мясного бульона

50 г зелени (кинзы, укропа, мяты)

1 лимон (по желанию)

1 свежий огурец (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Нарезать баранину крупными кусками, обжарить в хорошо разогретом топлёном масле.

• Переложить мясо в глубокую посуду, добавить нарезанные лук, помидоры, алычу, соль и перец. Тушить в небольшом количестве бульона до готовности (около 45 минут).

• Перед окончанием тушения добавить в сковороду с бозартмой рубленую зелень и перемешать.

• Подавать по желанию с ломтиками лимона и свежим огурцом.

Бозбаш

Кавказское блюдо, представляющее собой суп на основе бульона из баранины. Обязательными ингредиентами бозбаша, помимо мяса, являются нут и каштаны или картофель. Дополнительно используются сезонные овощи: репа, морковь, сладкий перец, кабачки, помидоры и т. д., а также фрукты: яблоки, алыча.

В разных странах существуют свои разновидности бозбаша. Так, в Азербайджане готовят кюфта-бозбаш с фрикадельками из рубленой баранины и парча-бозбаш с большими кусками мяса ягнёнка, а также балык-бозбаш, в котором вместо баранины используется рыба.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана нута

500 г жирной бараньей грудинки

2 средние луковицы

1 ст. л. топлёного масла

1 ст. л. томатной пасты

4 средние картофелины

1 крепкое зелёное яблоко

0,5 стакана чернослива

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Нут замочить в холодной воде на ночь, затем слить воду и откинуть на дуршлаг.

• Баранину промыть, разрезать на крупные куски, чтобы в каждом было рёбрышко. Залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, снимая пену, около 1 часа.

• Мясо достать. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать нут и варить 15–20 минут.

• Лук нарезать полукольцами и обжарить до прозрачности на топлёном масле. Добавить томатную пасту и прогреть в течение 3–4 минут.

• Картофель очистить и нарезать дольками. Яблоко очистить от сердцевины и разрезать на 8 частей, чернослив вымыть и нарезать соломкой.

• В бульон с нутом добавить куски мяса, картофель, лук с томатной пастой, яблоко и чернослив.

• Посолить, поперчить и варить на среднем огне ещё 15–20 минут.

• Блюдо подавать горячим.

Бокалы (фужеры)

(от ит. bocca – рот)

Основные виды бокалов