Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

2 крупные молодые свёклы с ботвой

сок 0,5 лимона

3–4 горошины душистого перца

1 ч. л. сахара

2–3 картофелины

1 яйцо

5 небольших редисок

2 средних свежих огурца

1 ч. л. горчицы

свежая зелень укропа и петрушки

2 ст. л. сметаны

1 пучок зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 29 ккал

• Свёклу помыть, отрезать и отложить ботву. Приготовить отвар: очищенную и нарезанную кубиками свёклу опустить в кипящую воду с добавлением лимонного сока, душистого перца, соли, сахара. Через 15 минут от начала варки свёклы добавить нарезанную ботву и варить ещё 5 минут. Отвар остудить и процедить.

• Отдельно отварить картофель и яйцо. Охладить и нарезать кубиками. Помыть редис и огурцы, нарезать кубиками.

• В отдельной посуде растереть горчицу с солью и мелко нарезанной зеленью.

• Смешать нарезанные овощи и яйцо, разложить по тарелкам и залить их двумя стаканами охлаждённого свекольного отвара.

• Добавить в тарелки смесь горчицы с зеленью, заправить сметаной и посыпать зелёным луком.

Боуль

1) Большая полусферическая чаша для приготовления и подачи холодных напитков.

2) Холодный напиток, содержащий алкоголь (вино или крепкие напитки), который готовится в одноимённой ёмкости.

Чайный боуль

На 10–12 порций

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

750 мл заваренного чёрного чая

750 мл сухого белого вина

10–12 кусочков сахара-рафинада

1 лимон

120 г сахара

цедра или кожура лимона для украшения

Калорийность: 45 ккал

• Заваренный по классической схеме чёрный чай охладить в холодильнике, так же как и вино.

• Кубики сахара-рафинада натереть о лимонную корку и выложить в небольшую пиалу.

• В присутствии гостей влить в чашу чай и вино, добавить сахар и размешать до его растворения. Затем выжать сок из половины лимона. Разлить по бокалам, положив в каждый кусочек рафинада с цитрусовым запахом.

Боярышник

Вечнозелёный медоносный кустарник, относящийся к семейству Розоцветные. Иногда боярышник может вырастать в небольшое дерево. Распространён он в районах Северного полушария с умеренным климатом, в основном в Евразии и Северной Америке. В старину высоко ценились целебные свойства боярышника. Как лечебное средство он упоминается в трудах Диоскорида, а в Древней Руси боярышник был одним из широко используемых лекарств. В лечебных целях применяют цветки, плоды и кору растения. Уникальные свойства боярышника объясняются его богатым витаминно-минеральным составом. В ягодах содержатся дубильные вещества, тритерпеновые и органические кислоты, сахара, фитостерины, аскорбиновая кислота, фруктоза, пектин, крахмал, сапонины, флавоноиды, жирные масла, витамины А, К, С, Е, витамины группы В. Кора растения содержит гликозид эскулин, а цветки – флавоноиды, сапонины, эфирное масло, кофейную и хлорогеновую кислоты. В медицине боярышник используют как препарат, оказывающий благотворное воздействие на нервную систему, улучшающий работу сердца, укрепляющий капилляры и нормализующий артериальное давление. В кулинарии применение боярышника также достаточно широко: из него варят варенье, из ягод готовят муку и добавляют в тесто для хлеба, заваривают чай, используют в качестве начинки для пирогов.

Как выбирать

Выбирая ягоды, нужно обратить внимание на цвет. Он должен быть ярко-красным. Обычно боярышник собирают после первых заморозков, в сентябре – начале октября. Чаще всего его сразу сушат. Цвет засушенных ягод должен быть тёмно-красным, почти чёрным.

Как хранить

Долго хранить свежий боярышник нельзя, поскольку он быстро портится. Но срок хранения правильно засушенного боярышника составляет несколько лет, если он находится в сухом, защищённом от солнца месте.