Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

• Подавать блюдо к столу горячим в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Пракес

Голубцы в еврейской кухне. Эти рулетики, напоминающие по форме свиток Торы, готовят к празднику Шавуот (Швуэс) – дню, когда евреи вспоминают о даровании Торы на горе Синай.

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кочан белокочанной капусты (около 700 г)

500 г говяжьей вырезки

75 г отварного риса

1 луковица

1 яйцо

Для соуса

1 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. томатной пасты

0,5 ч. л. лимонной кислоты

2 ст. л. сахара

500 мл мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипятке до размягчения (около 5 минут), достать, немного охладить и слегка отбить.

• Мясо отварить в небольшом количестве воды, охладить, пропустить через мясорубку, бульон сохранить.

• К измельчённому мясу добавить отваренный рис, мелко нарезанный лук, яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

• На каждый капустный лист выложить 2–3 ст. ложки мясной начинки и свернуть листья плотным рулетом. Выложить голубцы в один слой в широкую сковороду с высокими бортами.

• Приготовить соус. Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой и сахаром. Мясной бульон подогреть и влить в томатную смесь, соус посолить и поперчить по вкусу.

• Соус перемешать, залить им голубцы и готовить под крышкой на среднем огне 15 минут после закипания.

• По желанию поместить голубцы в соусе в разогретую духовку и запечь в течение 5–7 минут.

Пралине

Смесь из сахарного сиропа и орехов, которую используют как начинку или покрытие десертов и сладкой выпечки.

Создал пралине в XVII веке французский герцог Плесси-Пралин. Основу рецепта составила древняя арабская сладость: француз перемолол миндальные орехи в сахарном сиропе в порошок. Сегодня порошок, который получают путём измельчения засахаренных орехов, и называют пралине.

В разных странах под термином «пралине» понимают разные десерты – во Франции и Швейцарии так называют конфеты, в которых пасту из пралине покрывают шоколадом; в Германии, Нидерландах и Бельгии пралине – это конфеты из смеси порошка пралине и шоколада; в Великобритании данный термин может относиться либо к начинке для конфет, либо, реже, к первоначальному значению слова – орехам в сахарном сиропе. В США пралине остался в практически первозданном виде – это вязкий десерт из орехов пекан в сахарном сиропе с добавлением сливочного крема.

Во всех странах мира пралине используют как часть названия блюд, которые готовят с порошком пралине. Можно встретить торт пралине, конфеты пралине, мороженое пралине, шоколадную пасту пралине, а также молоко, йогурт, соус и даже сыр пралине.

Паста пралине

Время приготовления: 1 час

150 г очищенного фундука

150 г очищенного миндаля

250 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 567 ккал

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки, орехи разложить в один слой и запекать в духовке при 200 °C около 10 минут.

• Переложить орехи в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на средний огонь и всыпать 50 г сахара, помешивая, выдержать до полного растворения сахара, затем, всыпая постепенно оставшийся сахар, уваривать орехи в карамели около 15 минут, снять с огня.

• Лист бумаги для выпечки смазать сливочным маслом, выложить орехи в карамели слоем не более 1 см и полностью охладить.

• Поломать орехи в карамели на мелкие кусочки и перемолоть в кухонном комбайне до состояния густой, тягучей пасты. Сложить пасту в герметичный контейнер.

• Такую пасту можно хранить в морозильной камере до 1 месяца.

Домашние шоколадные конфеты пралине

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

400 г очищенных грецких орехов

300 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

400 г молочного шоколада (содержание какао не более 50 %)

400 г чёрного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

Калорийность: 569 ккал

• Разогреть сковороду с толстым дном на сильном огне, всыпать в сковороду орехи и обжаривать их, встряхивая, 3–4 минуты.

• Добавить к орехам весь сахар и, непрерывно помешивая, готовить до полного его растворения. Убавить огонь до среднего и готовить орехи в сиропе 6–10 минут, до тех пор, пока сироп не станет кремового цвета.

• Плоскую тарелку смазать сливочным маслом, выложить на неё орехи в сахарном сиропе и полностью охладить.