Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

• Выкладывать фарш на листья винограда и скатывать длинные тонкие рулетики, подворачивая края. Выложить сарму в казан или кастрюлю с толстым дном, укладывая плотными рядами. Залить бульоном, сверху выложить нарезанный кружочками лимон.

• Тушить на слабом огне под крышкой около 40 минут. Подавать сарму горячей или холодной, дополнив йогуртом.

Сатей (сате)

Одно из самых известных блюд малайзийской кухни, шашлычки из курицы с особым арахисовым соусом.

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин + маринование

1 крупная луковица

2–3 стебля лемонграсса

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

1 кг филе куриной грудки

соль по вкусу

Для соуса

500 г очищенного арахиса

1 луковица шалота

1–2 зубчика чеснока

2 см корня галангала

2 стебля лемонграсса

1–1,5 стакана куриного бульона

1–2 ст. л. коричневого сахара

соль по вкусу

Калорийность: 165 ккал

• Лук очистить, разрезать на несколько частей. Лемонграсс нарезать на тонкие ломтики.

• В чашу блендера поместить лук, лемонграсс, кумин, кориандр и соль, измельчить всё до однородной кашицы.

• Филе куриной грудки нарезать кубиками среднего размера, соединить в миске с приготовленной пряной смесью и оставить мариноваться на 6–8 часов. Деревянные палочки замочить в холодной воде на такое же время.

• Приготовить соус. Очищенный арахис обжарить на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета, смолоть с помощью блендера или растереть в ступке. Лук-шалот, чеснок и галангал очистить, измельчить. Лемонграсс нарезать ломтиками.

• В чаше блендера смешать орехи, лук, чеснок, галангал и лемонграсс. Добавить в смесь бульон так, чтобы соус был консистенции жидкой сметаны. Посолить соус по вкусу, добавить коричневый сахар и перемешать до его растворения.

• Кусочки куриного филе нанизать на палочки. Готовить на гриле со всех сторон в течение 5–6 минут до золотистого цвета. Готовые шашлычки подать к столу горячими, отдельно подать арахисовый соус.

Сауэр

(англ. sour – кислый)

Группа коктейлей. Сауэры состоят из алкогольной основы, сахара, воды, сока цитрусовых и льда. Впервые этот тип коктейлей подробно описал в 1862 году в своём пособии для барменов «Как смешивать напитки» отец американской миксологии Джерри Томас. Ему и приписывают авторство первых сауэров. Однако бытует мнение, что задолго до него такие коктейли смешивали и пили моряки, заменив ими очень популярный, но неудобный в приготовлении на корабле пунш.

Сауэр – это дижестив, подают его в специальном одноимённом бокале. Пьют сауэр через соломинку.

Наиболее известные из таких коктейлей: Нью-Йоркский сауэр, Виски сауэр и Писко сауэр. Последний особенно распространён в Южной Америке. В США и Канаде Виски сауэр подают в любом баре.

Виски сауэр

На 1 порцию

1 белок перепелиного яйца

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сахарного сиропа

50 мл виски

2–3 капли биттера ангостура (по желанию)

300 г кубиков льда

2 дольки лимона, или полоска кожуры апельсина, или 1 коктейльная вишенка для украшения

• В шейкер влить белок, добавить лимонный сок, сахарный сироп и виски. Встряхнуть.

• Добавить в коктейль биттер и тщательно встряхивать 2–3 минуты.

• Добавить в шейкер кубики льда и встряхивать еще около 30 секунд.

• Перелить коктейль в бокал. Украсить лимоном, кожурой апельсина или коктейльной вишенкой.

Сафлор

Однолетнее растение семейства Астровые, другое название – американский шафран. Сафлор использовали для окрашивания тканей ещё в Древнем Египте. Родина растения – Северная Африка и Малая Азия. Как сорняк он и сегодня произрастает повсеместно.

Сафлор в России издавна называли «диким шафраном» и выращивали как огородное растение. С XVIII века его начали использовать в хлебопечении как заменитель дорогостоящего шафрана. Сафлор в народной медицине применяется для лечения болезней сердечно-сосудистой системы, различных опухолей, для улучшения кровообращения. Практически все наружные средства от облысения изготовлены на основе сафлора. У сафлора есть одно строгое противопоказание: в любой форме его нельзя употреблять беременным.