Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• Вылить тесто в форму, выстеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать до готовности, около 25 минут (готовности проверить деревянной шпажкой, проколов центр шарлотки – если палочка выходит сухой, пирог готов).

• Приготовить крем: в сметану всыпать сахар, взбить миксером до устойчивых пиков. Орехи измельчить.

• Готовую шарлотку остудить, выложить на блюдо, полить сметанным кремом и посыпать орехами.

Сметанный соус

Жирный белый соус на основе сметаны. Обычно в него добавляют муку, сливочное или растительное масло, молоко и другие добавки, способные придать соусу особенный вкус. Рецептов сметанного соуса существует великое множество, особенно хорошо сочетается он с грибами и куриным мясом, но способен улучшить вкус обширного списка блюд.

Холодным сметанным соусом приправляют салаты, а горячий используют для вторых блюд.

Грибы в сметанном соусе

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

200–300 г свежих белых грибов или шампиньонов

2–3 ст. л. сливочного или растительного масла

200 г сметаны

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 197 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать пластинками.

• Масло разогреть на сковороде, выложить лук, пассеровать до прозрачности 5–7 минут.

• Добавить грибы, тушить, помешивая, 15–20 минут.

• Сметану соединить с мукой, влить в сковороду, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, тушить ещё 5 минут.

• Снять с огня, подать к столу.

Смоква

1) Блюдо русской кухни, нечто среднее между пастилой и мармеладом, высушенное фруктовое пюре с сахаром. Обычно смокву готовят из плодов, содержащих большое количество пектина. Для этих целей подойдут яблоки, айва, слива, рябина и др. Сначала их перетирают в пюре, а затем уваривают или запекают с добавлением сахара до такого состояния, когда пюре начнёт отставать от дна посуды. Готовую смокву нарезают брусочками или скатывают в шарики, обваливают в сахарной пудре и укладывают на хранение.

Сливовая смоква

Время приготовления: 40 мин + подсушивание

3 кг слив

1,5 стакана сахара

сахарная пудра для обваливания (по желанию)

Калорийность: 187 ккал

• Сливы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки.

• Половинки слив выложить на противни, застеленные бумагой для выпечки, кожицей вниз, поместить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

• Достать ягоды из духовки, остудить, пюрировать блендером до однородного состояния. Добавить сахар, перемешать.

• Противни застелить бумагой для выпечки, равномерно распределить массу по поверхности слоем около 5 мм.

• Поместить противни в разогретую до 60–70 °C духовку на 6–8 часов, пока смоква не подсохнет и не станет гладкой.

• Снять с бумаги, нарезать полосками или кубиками, по желанию обвалять в сахарной пудре.

2) Плод фигового дерева, инжир (см. Инжир).

Смородина

Растение семейства Крыжовниковые. Смородина – распространённое растение, разные её виды встречаются на всех материках и практически во всех странах мира, за исключением Северной Африки. Благодаря селекции были выведены сорта смородины, способные выдержать и сибирский мороз, и тропический зной.

Всего известно около 200 видов смородины. Самые популярные из них два – красная и чёрная. В Европе также распространена розовая смородина, в России – белая, а в США – золотистая. Существует смородина душистая – её цветки и почки используют для ароматизации чаёв и алкогольных напитков.

Установлено, что смородина сама по себе продолжает переопыляться, в результате чего появляются новые естественные гибриды. Также для выведения более ценных растений ведётся активная работа по селекции и, несмотря на это, больше всего ежегодно собирается дикорастущей ягоды. Лидер по мировым поставкам смородины – Россия.

Красная и чёрная смородина отличаются не только цветом и вкусом. У чёрной смородины для кулинарных целей используют все части растения, включая корневище, в котором содержатся особые ароматические вещества. У красной смородины используют только ягоды, остальные части растения бесполезны.

Состав ягод обоих популярных видов практически одинаков. В смородине любого вида достаточно витаминов A, E, P и группы B, также в ней много полезных сахаров, фосфорной кислоты, каротина и эфирных масел. По содержанию витамина С смородина опережает некоторые цитрусовые. Около 20 ягод достаточно для удовлетворения среднесуточной потребности взрослого организма в аскорбиновой кислоте.