Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Обязательным условием приготовления тарта фламбе остаётся дровяная печь. При выпечке его в духовке получится блюдо по совсем другому рецепту – эльзасский сырный пирог фламмкухен (см. Фламмкухен).

Тарталетка

Небольшая корзинка из пресного теста. Тарталетки наполняют различными начинками и подают в качестве закуски или десерта, если начинка сладкая. Как правило, тарталетки готовят отдельно из разных видов теста, а уже затем, после охлаждения, наполняют готовой начинкой или запекают подобно мини-тартам.

Тарталетки с крабовым кремом и яйцом

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

200 г нежирного творога

2 ст. л. майонеза

0,5 ч. л. молотой паприки

щепотка тёртого мускатного ореха

100 г крабового мяса

3 яйца, сваренных вкрутую

12 готовых тарталеток из песочного теста

красная икра для подачи (по желанию)

зелень для украшения

Калорийность: 275 ккал

• Творог протереть через сито, смешать с майонезом, паприкой и мускатным орехом.

• Крабовое мясо мелко нарезать, добавить в творожную массу и перемолоть блендером до однородности.

• Яйца очистить, нарезать дольками или небольшими кусочками.

• Тарталетки наполнить крабовым кремом, на каждую сверху поместить кусочки яйца. Украсить зеленью и, по желанию, красной икрой.

Тартар

1) Один из классических французских соусов. Его подают к рыбе, морепродуктам или холодному ростбифу. История названия соуса связана с тем, что в XIX веке, по мере изобретения новых соусов, им принято было давать географические названия (голландский, английский, польский и др.), а необычный соус с добавлением пикантных маринованных огурцов и горчицы назвали «татарским», возможно, из-за остроты вкуса, который пришелся бы по душе «диким кочевникам». Так или иначе, хотя соус не имеет ничего общего с татарской кухней, название закрепилось и стало классическим.

Время приготовления: 20 мин

2 желтка яиц, сваренных вкрутую

1 ст. л. горчицы

30 мл растительного масла

1 ст. л. лимонного сока

2 средних маринованных огурца

3–4 веточки укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 430 ккал

• Желтки растереть вилкой до однородности, добавить горчицу, тщательно перемешать.

• Взбивая массу миксером на большой скорости, постепенно влить всё растительное масло. Продолжая взбивать, добавить лимонный сок.

• Прекратить взбивать, посолить и поперчить по вкусу.

• Огурцы натереть на крупной тёрке, немного отжать. Мелко нарезать укроп.

• В соус добавить огурцы и зелень, перемешать.

2) Стейк из сырого рубленого мяса, популярный в современной ресторанной кухне. Происходит из кухни кочевых народов. В старину конину выдерживали в молоке, пока оно не скисало. Затем мясо подсушивали, мелко нарезали и хранили, используя по мере необходимости.

Сегодня блюдо чаще всего готовят из говяжьей вырезки, но встречаются варианты и из рыбы, которую можно есть сырой, например, тунца или лосося.

Тартар популярен в Польше, Чехии и других странах Восточной Европы, равно как и в Бельгии, Франции и Соединенных Штатах. В Турции тартар готовят не только из говядины, но и из баранины. Рецепты тартара различаются степенью измельчения мяса – от нарезанного небольшими кубиками до измельчённого почти в пасту, с приправами и дополнительными ингредиентами, среди которых чаще всего используются сырой яичный желток и острые соусы и приправы.

Тартар из говядины

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

350 г свежей говяжьей вырезки

1 ст. л. каперсов

6 маринованных корнишонов

1 маленькая красная луковица

10 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

Для подачи

4 сырых яичных желтка

1 небольшая красная луковица

1 солёный огурец

3–4 ст. л. каперсов

Калорийность: 155 ккал

• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.

• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.

• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.