Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

На 20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

2 ст. л. оливкового масла

250 г риса арборио

1,5 л овощного бульона

30 г пармезана

2 ст. л. измельчённого сушёного базилика

120 г (20 маленьких шариков) моцареллы

2 яйца

150 г панировочных сухарей

растительное масло для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 195 ккал

Супница

Посуда для подачи на стол первых блюд. Обычно супницы изготавливаются широкими, с крышкой, чтобы суп не остывал. В крышке делается специальное отверстие для половника. Полагают, что история супницы началась во Франции в XVII–XVIII веках. Тогда она служила обязательным атрибутом богатства и являлась одним из элементов столовых сервизов. Со временем ёмкости для супа стали придавать самые разнообразные формы. Так, в современных столовых сервизах можно встретить супницы в форме рыбы, тыквы, артишока. Каждая из них предназначается для определённого первого блюда. Старинные же супницы давно стали предметом охоты опытных коллекционеров.

• На сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, всыпать рис, обжарить до прозрачности. Влить немного овощного бульона, посолить, варить 2 минуты, помешивая. Влить ещё немного бульона, варить рис дальше как ризотто, постоянно добавляя бульон.

• Готовое ризотто посыпать тёртым пармезаном и базиликом, перемешать, убрать в холодильник на 20 минут, чтобы масса стала более плотной.

• Руки смочить холодной водой, обернуть каждый шарик моцареллы отварным рисом. Яйцо взбить.

• Каждый шарик обмакнуть сначала в яйцо, затем в панировочные сухари, убрать на 30 минут в холодильник.

• В глубокой посуде разогреть масло для фритюра. Обжарить шарики до румяной корочки со всех сторон, выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить остатки жира. Подать к столу.

Суп-пюре

Густой суп, в котором ингредиенты перетираются в однородную массу. Готовят супы-пюре из овощей, мяса, рыбы, бобовых. Пюре разводят мясным или овощным бульоном. Для улучшения текстуры и придания сливочного оттенка вкуса часто кладут масло или добавляют сливки. Особой популярностью супы-пюре пользуются во французской кухне, где подаются как горячими, так и холодными (см., например, Вишисуаз).

Тыквенный суп-пюре

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

500 г картофеля

1 кг тыквы

3 стакана молока

1 ч. л. молотого имбиря

100 г пшеничных сухариков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, пассеровать лук до прозрачности в течение 3–4 минут. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками.

• Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кубиками. Добавить картофель и тыкву к луку, залить кипятком так, чтобы вода только покрывала овощи. Варить до мягкости овощей. Посолить по вкусу. Отвар слить.

• Овощи переложить в блендер, измельчить, затем вернуть в кастрюлю. Залить горячим молоком, готовить 10–15 минут на среднем огне. Посолить, поперчить по вкусу, добавить имбирь. Подавать с сухариками.

См. также Крем-суп.

Сурими

Продукт японской кухни, замороженное, а затем перемолотое в однородную массу мясо белой рыбы или креветок. Полученный фарш формируется в брикеты и затем используется при приготовлении самых разных блюд. Первые упоминания об этом продукте относятся к 1100 году. Уже тогда японцы обнаружили, что если филе белой рыбы сначала заморозить, а затем измельчить и отжать, получится пластичная масса с нежным, чуть сладковатым вкусом. Из сурими лепили различные фигурки и подавали их к столу.

В наши дни в кулинарии сурими часто используют как аналог рыбного фарша, кладут в первые блюда и закуски, чтобы придать им рыбный вкус и аромат, используют в качестве начинки для выпечки и рулетов. Самый известный современный вариант сурими – крабовые палочки.