Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

• Смазать одну из лепёшек половиной смеси масла и трав, разложить моцареллу. Сверху положить вторую лепёшку, защипать края. Смазать фокаччу оставшейся смесью масла и трав, посыпать кристаллической солью, вдавить в лепёшку половинки черри.

• Выпекать хлеб в духовке при 210 °C около 20 минут, до золотистой корочки.

• Достать фокаччу из духовки, накрыть сухим полотенцем, оставить на 30 минут.

Фольга пищевая

Тонкие листы алюминия, используемые для приготовления пищи. Привычную нам фольгу придумал швейцарец Альфред Гаучи в начале ХХ века. Примерно тогда же она впервые была использована в крупном промышленном производстве. В неё стали заворачивать швейцарский шоколад, спустя некоторое время – бульонные кубики. Через 10 лет алюминиевая фольга заинтересовала и производителей молочной продукции. К 1930 году каждая хозяйка в странах Европы и в США имела на своей кухне рулончик пищевой фольги. Еще через 20 лет алюминиевая фольга стала широко применяться для упаковки готовой продукции. Рынок готовой еды стал стремительно развиваться, отчасти из-за огромных возможностей хранения и упаковки продуктов в алюминиевую фольгу.

Фольга может быть разной толщины – от 0,05 мм до 0,001 мм. Чем толще фольга, тем выше температуру она выдержит. На современной кухне фольга используется для многих целей: в качестве упаковочного материала, для накрывания продуктов или в качестве основы, вместо пергамента, при их выпекании и т. п.

Фондан

(от фр. fondant au chocolat – тающий шоколад)

Французский шоколадный кекс с жидкой серединой. Для фондана готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большого количества горького шоколада. Тесто заливается в формочки и запекается в духовке. Фондан считается сложным блюдом, поскольку от времени выпечки и правильно выбранной температуры выпекания полностью зависит результат. Готовый фондан при разрезании обязательно должен иметь в центре текучую текстуру.

Пекут фондан в отдельных формах, подают сразу после выпечки, пока пирожное не остыло и середина не затвердела.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

100 г горького шоколада

2 ст. л. сливочного масла + для смазывания форм

2 яйца

3 ст. л. сахара

4 ч. л. коньяка

30 г пшеничной муки

3 ч. л. какао-порошка

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 403 ккал

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло, вымешивать, не снимая с огня, до однородности. Затем снять с огня и немного охладить.

• Яйца взбить с сахаром миксером на большой скорости, до увеличения массы вдвое.

• В шоколадную массу добавить взбитые яйца, осторожно перемешать венчиком. Затем добавить коньяк, просеянную муку и 2 ч. ложки какао-порошка. Вымешать венчиком до однородности. Консистенция теста должна быть как для выпечки оладий.

• Формы для выпечки кексов обильно смазать сливочным маслом, присыпать оставшимся какао-порошком. Влить в формочки тесто, не доходя до края примерно 5 мм.

• Выпекать фонданы в духовке при 180 °C в течение 6 минут. Достать формы из духовки, немного охладить, затем перевернуть каждую на отдельную тарелку и осторожно извлечь фондан.

• Подать на стол сразу.

Фондю

(от фр. fondue – растопленный, расплавленный, тянущийся)

Национальное швейцарское блюдо. Фондю также популярно в граничащих со Швейцарией областях Франции, Германии и Италии (в Италии оно известно под названием «фондута»).

Для приготовления фондю в специальной подогреваемой чаше – какелоне – растапливают сыр с добавлением вина и специй. Во время трапезы в полученную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, овощей, мяса, рыбы и пр.

Фондю невероятно популярно во всём мире. Растапливать можно не только сыр, часто фондю готовят из шоколада или карамели. В Китае существует блюдо, по принципу похожее на фондю, – хо го, или «китайский самовар» – в кипящий бульон опускают маленькие кусочки мяса, затем макают в соус и сразу едят. Аналогичное блюдо есть и в японской кухне – сукияки из мраморной говядины, грибов и овощей (см. Сукияки).

Шоколадное фондю

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

600 г чёрного шоколада

2 ст. л. сахарной пудры

250 мл сливок 10 % жирности

50 г сливочного масла

200 г свежей клубники

Калорийность: 489 ккал

• Шоколад разломать на небольшие кусочки, сложить в сотейник. В отдельной посуде довести до кипения сливки с сахарной пудрой и горячими влить тонкой струей в сотейник с шоколадом.

• Добавить нарезанное на маленькие кусочки сливочное масло. Перемешать до получения глянцевой массы.