Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Тартар – холодный соус из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука.

Террин – запеканка-паштет из мяса/рыбы и овощей.

Фламмкухен – очень тонкая пицца с луком и салом, блюдо севера страны.

Флан – запечённый кондитерский крем.

Фрикасе – рагу из белого мяса в белом соусе.

Фуа-гра – печень специально выращенных уток.

Шатобриан – стейк из толстой части говяжьей вырезки.

Эклер – десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом.

Фраппе

Густой холодный коктейль, основу которого составляет мелкая ледяная крошка. Таким способом принято подавать крепкие алкогольные напитки. Высокий бокал или стакан заполняют дроблёным льдом, а сверху вливают порцию алкоголя. Что касается добавок, то выбор здесь практически неограничен. Это могут быть орехи, шоколад, фруктово-ягодные сиропы, сливки, мёд и пр. Все ингредиенты, кроме льда, помещают в шейкер и встряхивают. Затем вливают полученную смесь в посуду со льдом. Подают фраппе обязательно с соломинкой.

Одной из самых популярных разновидностей этого коктейля стал кофе-фраппе, который впервые был приготовлен на международной торговой ярмарке 1957 года в греческих Салониках благодаря одному из сотрудников компании Nestlé. Он не смог найти кипятка для традиционного кофе, и пришлось довольствоваться холодной водой. Однако в результате смешения кофе с холодной водой получилась устойчивая пена, что и стало моментом рождения популярнейшего сегодня напитка.

Традиционный кофе фраппе

На 1 порцию

Время приготовления: 15 мин

доппио (двойной эспрессо из 14 г кофе и 50–60 мл воды)

100 мл холодного молока 3,5 % жирности

3–5 кубиков льда

взбитые сливки для подачи

Калорийность: 32 ккал

• Эспрессо и молоко взбить в блендере.

• Добавить кубики льда, ещё раз взбить.

• Перелить в стакан хайбол. Украсить взбитыми сливками и подавать к столу.

Фри

Кусочки овощей, чаще картофеля, обжаренные в большом количестве жира до хрустящей корочки. Таким способом готовят также мясо и другие продукты. Для приготовления фри в наши дни используют специальный кухонный прибор – фритюрницу. Сделать это можно и в обычной посуде, например, казане. Из-за готовки в большом количестве жира может создаться впечатление, что приготовленные таким способом продукты вредны для здоровья и обладают повышенной калорийностью. Однако, если соблюдается правильная технология приготовления – жарка в нагретом до нужной температуры (около 180 °C) рафинированном растительном масле, то на поверхности продуктов моментально образуется корочка, не дающая жиру проникнуть внутрь, и, соответственно, калорийность остаётся в пределах нормы.

См. также Картофель фри.

Фрианд

Блюдо интернациональной кухни, родиной которого считают Австралию и Новую Зеландию. Разновидность маффина, небольшой кекс с ягодно-ореховой начинкой. Полагают, что прообразом фриандов стали французские пончики финансье, продававшиеся в районе парижской биржи. Австралийцы и новозеландцы практически ничего не изменили в традиционном рецепте, лишь добавили туда любимые ими ягоды.

На 6–8 порций

Время приготовления: 45 мин

180 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

180 г сахарной пудры

100 г молотого фундука

1 ч. л. цедры лимона

5 яичных белков

горсть ягод чёрной смородины

Калорийность: 345 ккал

• Сливочное масло растопить в кастрюле на среднем огне, немного охладить.

• Муку просеять в миску, добавить сахар, часть орехов и лимонную цедру.

• Белки взбить в мягкую пену, влить в сухую смесь. Туда же добавить растопленное масло. Перемешать тесто в однородную массу.

• Формы для выпечки смазать маслом. Влить жидкое тесто на две трети объёма. Сверху положить ягоды и посыпать молотыми орехами.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить фрианды в духовку на 10–15 минут. Остудить, извлечь из формочек, подавать к столу.

Фризе