Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Классическое блюдо французской кухни, для приготовления которого используется вырезка из телячьего или говяжьего огузка толщиной не более 4 см. Отрезают кусок строго по направлению волокон. Мясо обычно шпигуют салом для сочности, после чего тушат или запекают. Подают фрикандо целым куском либо разрезав на порционные ломтики.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1,25 кг телятины (огузка)

150 г свиного сала

80 г свиного жира

100 мл белого вина

1 стакан воды или бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• У мяса удалить сухожилия, натереть перцем и солью. Сало нарезать брусочками, нашпиговать говядину. Противень смазать свиным жиром, выложить кусок мяса, полить вином.

• Духовку разогреть до 180 °C, поместить противень с мясом, запекать 1,5 часа, пока не подрумянится. В процессе приготовления поливать бульоном, если выделяемого сока недостаточно.

• Достать из духовки, нарезать ломтиками, подавать с печёными овощами или картофелем.

Фрикасе

Блюдо французской кухни, ставшее интернациональным. Жаркое, приготовленное из белого мяса. Для традиционного фрикасе используют курятину или крольчатину, иногда телятину. Мясо мелко нарезают и тушат в белом соусе до мягкости.

Фрикасе из телячьих почек

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

700 г телячьих почек

1 средняя луковица

2 ст. л. топлёного масла

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

0,5 стакана мясного бульона

1 яичный желток

0,5 стакана жирных сливок

свежемолотый белый перец

2 ст. л. коньяка или бренди

1 ч. л. рубленой зелени петрушки

Калорийность: 85 ккал

• Почки разрезать, удалить плёнки и протоки. Залить холодной водой, оставить на 2–3 часа. В процессе вымачивания несколько раз сменить воду. Воду слить, почки тонко нарезать.

• Лук очистить, измельчить. На сковороде растопить масло, спассеровать лук до прозрачности.

• Добавить соль в муку, обвалять почки, выложить в сковороду с луком, обжаривать 4–5 минут на среднем огне, переворачивая.

• Влить мясной бульон. Довести до кипения, снять с огня.

• Желток взбить, добавить сливки, перемешать. Влить смесь в сковороду, посолить, поперчить по вкусу. Добавить коньяк или бренди, перемешать, посыпать зеленью.

Фриллис

Листовой салат с зелёными удлинёнными резными листьями. На вкус они сочные, со сладковатым привкусом. Как и другие виды салатов, фриллис – богатый источник углеводов и клетчатки, помогающей избавиться от шлаков в организме. Калорийность его минимальна, поэтому данный продукт часто включают в состав различных диет для похудения. Богатый витаминно-минеральный состав салата позволяет избавиться от многих проблем со здоровьем. Содержащийся в нём витамин С способствует повышению защитных сил организма. Витамин А оказывает благотворное влияние на зрение и костную систему, а также улучшает внешний вид кожи. Фолиевая кислота необходима для развития кровеносной и иммунной систем. Включив этот продукт в свой рацион, можно избавиться от бессонницы, нарушения водно-солевого обмена, проблем с мозговым кровообращением и т. п.

В кулинарии фриллис используют обычно в свежем виде в качестве декоративного элемента, а также добавляют в салаты. Реже его кладут в горячие блюда и супы.

Как выбирать

Выбирать следует сочные, упругие, ярко окрашенные листья. Это будет свидетельствовать о свежести продукта.

Как хранить

Хранить фриллис можно в холодильнике в течение нескольких дней, завернув в пищевую плёнку. Перед этим листья нужно вымыть и обсушить.

Салат фриллис с сыром сулугуни и персиком

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 спелых персика

100 г сулугуни или другого сыра

пучок листьев фриллис

горсть кедровых орешков

соль и перец по вкусу

Для заправки

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического соуса

Калорийность: 179 ккал

• Персики вымыть, разделить пополам, удалить косточки. При желании нарезать дольками. Сыр нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Салатные листья вымыть, стряхнуть воду, выложить на блюдо.

• Сверху положить ломтики сыра и кусочки персика. Посолить, поперчить, посыпать орешками. Полить оливковым маслом и бальзамическим соусом. Подавать к столу.

Фриттата