Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

• Кальмары откинуть в дуршлаг, переложить в миску с мукой. Туда же добавить цукини и артишоки, перемешать. Выложить в горячее масло треть ингредиентов. Положить несколько ломтиков лимона и чеснока. Готовить 2 минуты, пока кальмары не станут золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Таким же способом обжарить оставшиеся ингредиенты.

• Выложить фритто мисто на сервировочное блюдо, подавать с кусочками лимона.

Фритюр

Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов. Важными условиями приготовлениями правильного блюда является достаточное количество жира и его температура (140–190 °C). Опускаемый во фритюр продукт должен свободно плавать в жире. Только в этом случае образуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокой температуре жидкость с наружной части продукта испаряется, а аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, и корочка становится золотистой. При этом внутри продукт остаётся сочным и мягким, сохраняя большую часть полезных веществ. Поэтому говорить о безоговорочном вреде фритюра не следует.

Индийское печенье джалеби

На 8–10 порций

Время приготовления: 45 мин

1,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. сметаны

щепотка соды

2 ст. л. манной крупы

1,5 стакана воды

растительное масло для фритюра

Для сиропа

1,5 стакана сахара

1 стакан воды

несколько стручков кардамона (по желанию)

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 397 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить сметану, соду, манку, воду, перемешать до однородности. Тесто должно получиться по консистенции похожим на блинное. Накрыть тесто и убрать на 2 часа в тёплое место.

• Приготовить сироп: сахар всыпать в воду, поместить на огонь и довести до кипения. Положить кардамон, варить 8 минут, пока сироп не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

• Тесто перелить в кулинарный мешок. Растительное масло хорошо разогреть. Выдавливать тесто в кипящее масло круговыми движениями, чтобы получились спиральные печенья. Жарить до золотисто-коричневого цвета.

• Выложить джалеби на бумажные полотенца, чтобы удалить остаток жира, и горячими опустить в сироп на 10 секунд. Переложить на поднос, остудить перед подачей.

Фритюрница

Кухонный аппарат для обжаривания во фритюре. Фритюрница представляет собой ёмкость с крышкой, внутрь которой наливают масло. Аппарат включают в электросеть, и масло нагревается до нужной температуры, что регулируется с помощью датчиков. После этого можно приступать к обжариванию продуктов – как правило, для этого они помещаются в специальные решетчатые корзины по форме фритюрницы, с помощью которых легко извлекать готовые продукты. Использование фритюрницы намного безопаснее, чем традиционный метод приготовления, поэтому сегодня такие аппараты стали особенно популярными.

Фрозен

Тип коктейля, для приготовления которого ингредиенты смешивают с измельчённым льдом. В результате внешне коктейли фрозен напоминают подтаявший снег. Первый рецепт коктейля фрозен – клубничного дайкири – был опубликован в сборнике рецептов для электрического блендера в 1952 году.

Дайкири фрозен

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

25 мл белого рома

12 мл сока лайма

5 ягод клубники

4 капли сиропа гренадин

несколько кубиков льда

• Бокал для подачи охладить.

• Ром, сок лайма, 4 ягоды клубники, сироп и лёд измельчить в блендере.

• Перелить в бокал, украсить клубникой. Подавать с трубочкой.

Фролла

Итальянское песочное тесто. Особенность его заключается в том, что, так как в Италии особенно ценится тонкое тесто, в смесь для него добавляется яичный желток, придающий ему пластичность, несвойственную другим видам песочного теста.

Рассыпчатое печенье из теста фролла

На 6–8 порций

Время приготовления: 40 мин

250 г пшеничной муки

125 г сахара

1 яйцо + 1 яичный желток

135 г сливочного масла

щепотка соли

цедра 1 лимона

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 385 ккал

• Муку просеять на стол. Всыпать сахар, добавить яйцо и желток, размягчённое сливочное масло и щепотку соли. Цедру натереть, добавить к другим ингредиентам.

• Замесить эластичное тесто. Оно должно отставать от рук. Завернуть в пищевую плёнку убрать в холодильник на 1–3 часа.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5–1 см. Нарезать небольшие печенья. Сделать на них проколы вилкой.