Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

3–4 средние моркови

4–5 ст. л. топлёного масла

3 стакана молока

1 стакан сухого молока

1 ч. л. молотого кардамона

300 г тростникового сахара

щепотка шафрана

50 г орехов кешью

50 г очищенных фисташек

50 г изюма без косточек

Калорийность: 208 ккал

• Морковь очистить, промыть, обсушить и натереть на мелкой тёрке.

• В кастрюле с толстым дном или сотейнике подогреть топлёное масло, обжаривать морковь на среднем огне, помешивая, 5–7 минут, не допуская, чтобы она пригорела (при необходимости убавить огонь до слабого).

• В миску влить тёплое молоко, всыпать сухое молоко, перемешать, чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с морковью. Добавить кардамон, сахар и шафран, тушить около 30 минут, время от времени помешивая.

• На сухой сковороде слегка обжарить кешью, большую часть нарубить. Изюм промыть и обсушить. Фисташки нарубить. Отложить часть орехов для украшения, остальные всыпать в готовую халаву и перемешать.

• Разложить морковную халву в вазочки или креманки, украсить орешками, подавать к столу тёплой.

Халапеньо

Один из сортов перца чили, особенно популярный в мексиканской кухне. Перец халапеньо собирают, когда плоды ещё зеленые и достигают в длину около 8 см. На одном кусте может вырасти до 20 перчиков весом около 50 г. Помимо миниатюрности, от других сортов перца халапеньо отличается мягкой жгучестью и тем, что вся горечь содержится в семенах, поэтому их, как правило, перед приготовлением удаляют.

Родиной этого растения считается Мексика, где в одноимённом городе его впервые обнаружили.

Употребление перца халапеньо способствует профилактике различных заболеваний сердца и сосудов и выведению холестерина из крови. Компоненты перца снижают проницаемость сосудов и укрепляют их стенки. В составе халапеньо содержится вещество капсаицин, именно благодаря ему перец обладает своей жгучестью, оно же способствует разжижению крови, что, в свою очередь, помогает нормализовать артериальное давление. Перец халапеньо оказывает общеукрепляющее действие на организм, а также повышает иммунитет.

Перец халапеньо – один из основных ингредиентов мексиканской кухни. Наиболее популярная и известная мексиканская закуска – это фаршированные мясом или сыром перчики халапеньо. Халапеньо применяют для приготовления закусок, супов, рагу и соусов. Из него готовят варенье и желе, его глазируют шоколадом и добавляют в алкогольные напитки.

Халапеньо, фаршированный сыром

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

20 перчиков халапеньо

200 г твёрдого сыра

100 г пшеничной муки

2 ст. л. панировочных сухарей

3 ст. л. воды

растительное масло для фритюра

Калорийность: 295 ккал

• Перцы вымыть и просушить. Вдоль каждого перца острым ножом сделать надрез, кончиком ножа удалить семена.

• Сыр нарезать на небольшие брусочки, вложить по одному брусочку в перчики.

• Муку смешать с панировочными сухарями и развести смесь водой так, чтобы получилась масса, по консистенции близкая к тесту для оладий.

• Каждый перчик обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре в течение 5–7 минут, до золотистой корочки.

• Выложить готовые перчики халапеньо на бумажные полотенца, дать стечь лишнему маслу и подать на стол.

Халасле

Традиционный венгерский рыбный суп с паприкой и сладким перцем.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средний карп (около 1 кг)

1 ст. л. молотой копчёной паприки

2 л воды

1 крупная луковица

1 крупный красный сладкий перец

1 красный перчик чили

4–5 пёрышек зелёного лука

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть. Отрезать голову и плавники. Тушку нарезать поперёк кусками по 2–3 см шириной. Натереть солью и молотой паприкой.

• В кастрюлю влить холодную воду, положить рыбьи голову и плавники, довести до кипения.

• Луковицу очистить, положить целиком в кипящий бульон, уменьшить огонь. Варить на слабом огне около 1 часа. Готовый бульон процедить. Лук, рыбьи голову и плавники протереть в бульон через сито.

• Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками. Положить в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.

• Зелёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Халва