Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

История её происхождения окутана тайной. На звание родины фунчозы претендуют Китай, Корея и Япония. Кроме того, золотистые бобы мунг выращивают и в Индии, здесь же готовят похожую на фунчазу лапшу – чапче. Поэтому нельзя точно сказать где была приготовлена первая порция фунчозы, бесспорно одно – родом она откуда-то из Юго-Восточной Азии.

Главная особенность фунчозы – практически полное отсутствие вкуса. С одной стороны, это преимущество, поскольку данное свойство позволяет создавать новые комбинации продуктов и получать новые вкусы. Собственно, в этом состоит и главный недостаток – фунчозу нельзя есть отдельно, как самостоятельный продукт. Обычно лапшу даже не солят во время приготовления, и все пряности и соль добавляют в соус, который подают с фунчозой.

В азиатских странах пользуются популярностью острые и кисло-сладкие салаты с фунчозой, первые и вторые блюда на её основе. При этом лапшу готовят отдельно, а после закладывают в уже готовое блюдо.

Время варки такой лапши – очень тонкий момент. Если фунчозу не доварить, она будет прилипать к зубам, а если переварить – она размякнет. Чтобы приготовить тонкие виды фунчозы до 0,5 мм в диаметре, её просто заливают кипятком. Фунчоза потолще готовится аналогично другим видам макаронных изделий – в подсолённой кипящей воде, только время варки ограничивается 3–4 минутами. Правильно приготовленная фунчоза мягкая, но чуть твердоватая внутри (аль денте).

Чаще всего такая лапша продаётся свёрнутой в небольшие мотки, перед отвариванием каждый моток следует перевязать кулинарной нитью, затем отварить лапшу, после сразу ополоснуть холодной водой и, удалив нитки, нарезать лапшу поперёк мотка.

Фунчоза с редькой и говядиной

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2–3 ст. л. растительного масла

300 г говядины

1 средняя луковица

2 средних моркови

1 средняя зелёная редька

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. соевого соуса

400 г фунчозы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• В сковороде разогреть растительное масло.

• Мясо нарезать очень тонкой соломкой. Овощи очистить, лук нарезать колечками, морковь и редьку – как мясо.

• Обжарить мясо на сильном огне, до готовности. Добавить нашинкованные овощи, посолить и поперчить. Тушить 3–4 минуты.

• Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к овощам. Через пару минут влить соевый соус, перемешать и тушить ещё 3–4 минуты.

• В широкой кастрюле довести до кипения воду, подсолить. Отварить фунчозу в течение 3–4 минут. Готовую лапшу откинуть в дуршлаг, аккуратно отжать лишнюю воду и нарезать на кусочки длиной 2–3 см.

• Выложить фунчозу на широкое блюдо, смешать с мясом и овощами.

• Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Фуршет

(от фр. la fourchette – вилка)

Небольшой официальный приём, при котором еда и напитки подаются на общем столе, а трапеза происходит стоя. Как правило, на таких приёмах подаются лёгкие закуски – тарталетки, канапе, тартинки и т. п. Обычно фуршет назначается на вечернее время и длится не более 2 часов.

Фуршет

Футомаки

см. Суши.

Фьюжн

(от англ. fusion – слияние, сплав, смешение)

Новое направление в кулинарии. Кухня фьюжн – это сочетание на одной тарелке блюд и техник разных национальных кухонь. Зачастую в приготовлении используются совершенно противоположные кулинарные традиции: японская и французская, индийская и американская, итальянская и китайская и т. д. Суть кулинарного стиля фьюжн – сочетать то, что считалось несочетаемым, например, рыбу и мясо, сладкое и солёное и т. п.

Возникла кухня в стиле фьюжн в США на рубеже XXI столетия и постепенно распространилось по всему миру.

Кулинария фьюжн – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи лёгкость и свежесть.

Фюме

Крепкий мясной или рыбный бульон, прототип бульонных кубиков. Для приготовления фюме насыщенный мясной (коричневый) бульон процеживают через марлю, затем уваривают в 8–10 раз. После остывания фюме представляет собой мясное или рыбное желе. Для сохранности фюме переливают в подготовленные банки и покрывают слоем растопленного сала. Фюме можно хранить вне холодильника до недели, а на холоде оно может оставаться до 2 месяцев. Для получения бульона фюме разводят водой в пропорции 1:9.

Х

Хаггис