Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

• В сковороде разогреть оливковое масло, добавить нарезанные крупно орехи, жарить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить измельчённые орехи, мускатный орех, тимьян, жарить 1–2 минуты. Выложить в сковороду капусту, перемешать, влить отвар и добавить пасту.

• Накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне 3–5 минут, до выпаривания жидкости.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать с пастой. Посолить по вкусу. Подать блюдо на стол горячим.

Фундук в солёной карамели

Время приготовления: 25 мин + застывание

400 г очищенного фундука

300 г сахара

2 ч. л. сливочного масла

щепотка мелкой соли

Калорийность: 498 ккал

• Фундук высыпать на сухую сковороду, стоящую на среднем огне, и прокалить, встряхивая время от времени, до светло-золотистого цвета. Выложить фундук на чистое кухонное полотенце, завернуть и покатать ладонями, чтобы отошла шелуха. Стряхнуть шелуху.

• Подготовить не слишком большую форму, застелив её бумагой для выпечки. Высыпать фундук ровным слоем высотой примерно 1,5 см.

• В кастрюле или небольшой сковороде растопить сахар, не помешивая, и довести его до состояния карамели золотистого цвета. Снять с огня, вмешать сливочное масло и щепотку соли.

• Залить фундук в форме карамелью. Дать полностью застыть, затем нарезать смоченным в воде ножом на полоски.

Фунтовый кекс (паундкейк)

Традиционная английская выпечка. Рецепт был придуман в середине XVII века, в то время в качестве десерта на стол обычно подавался дрожжевой сдобный хлеб, и на его фоне кекс, в который добавляли сушёные и засахаренные фрукты, орехи и пряности выгодно отличался и по вкусу, и по виду. Исходный вариант этого пирога содержал только пшеничную муку, сливочное масло, яйца и сахар. Всех продуктов нужно было брать по фунту, отсюда и название. Перемешивать густое тесто было настолько трудно, что в старинных поварских книгах предлагали для этих целей использовать лакея.

Позже рецепт модифицировали и стали добавлять жидкость – апельсиновый или лимонный сок, молоко, чай, молодое вино или бренди. Сегодня в паундкейк может входить до 20 ингредиентов, но основные – мука, масло, яйца и сахар – обязательно берутся в равном количестве.

Рецепт паундкейка давно перешагнул границы Великобритании. В США это сметанный кекс (часть масла заменяют жирной сметаной), в Германии – рюркухен, во Франции – «пирог четыре четверти», в России – «кекс-трёхстаканник». В Венесуэле и Колумбии такой кекс пропитывают вином и покрывают кремом или глазурью, здесь он обязательно подаётся на праздничный стол.

Фунтовый кекс подают как самостоятельное блюдо, часто его дополняют молодым сыром, повидлом, ягодным пюре или соусом. Подсушенные ломтики кекса используют для загущения холодных фруктовых или молочных супов. В Америке крошки из такого кекса часто становятся основой для чизкейка.

На 6–7 порций

Время приготовления: 2 часа

200 г сливочного масла

1 стакан сахара

4 яйца

1 ст. л. ванильного экстракта

щепотка соды

2 ст. л. лимонного сока

щепотка молотого душистого перца

щепотка молотого имбиря

щепотка тёртого мускатного ореха

1 стакан пшеничной муки

сахарная пудра для посыпки (по желанию)

Калорийность: 418 ккал

• Размягчённое масло взбивать с сахаром не менее 15 минут, до мягкой воздушной массы.

• Прекратить взбивать и по одному добавить яйца, каждый раз перемешивая до однородности.

• Добавить ванильный экстракт и соду, перемешать. Влить лимонный сок, перемешать. Добавить душистый перец, имбирь и мускатный орех, перемешать.

• Всыпать просеянную муку и тщательно перемешать тесто.

• Глубокую прямоугольную форму для выпечки застелить промасленной бумагой для выпечки, заполнить форму тестом на две трети и выпекать кекс в духовке при 175 °C в течение 45–50 минут. Поверить готовность зубочисткой, если нужно, выпекать ещё 15 минут.

• Достать фунтовый кекс из духовки, извлечь из формы. Полностью охладить на решётке. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Фунчоза

Азиатская лапша из крахмального теста. Фунчозу часто называют «стеклянной лапшой», подчёркивая таким образом её прозрачность. Лапшу изготавливают из крахмала бобов мунг. Реже используется крахмал картофеля, маниока, ямса.

Многие считают, что фунчоза изготавливается из риса, и этим пользуются некоторые нечестные продавцы, выдавая рисовую лапшу с кукурузным или картофельным крахмалом за фунчозу, хотя между ними нет никакой схожести – ни во внешнем виде, ни во вкусе. Рисовую лапшу делают из рисовой муки, и в процессе приготовления она белеет, в то время как фунчоза становится похожей на полупрозрачные стеклянные нити.