Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

• Бобы перебрать, залить холодной водой, оставить на 10–12 часов.

• Слить с бобов воду, заменить свежей, варить на слабом огне до готовности (полной мягкости). Отвар слить.

• Луковицу очистить, измельчить. В сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук до прозрачности. Выложить в сковороду бобы, тушить 4–5 минут.

• Залить бобы томатным соком и потушить в течение 5–7 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и перемешать.

• Перед подачей охладить.

Фундук

Орехи крупноплодных форм кустарника рода Лещина. Фундук, хоть и относится к лесным орехам, прекрасно перенёс одомашнивание. Лещина обыкновенная (лесной орех, орешник, фундук) использовалась человеком с древних времён. Сначала орехи собирали в дикорастущих зарослях, потом такие заросли специально окультуривали путем прореживания, при этом в них оставляли кусты с наиболее крупными, вкусными орехами с тонкой скорлупой. Постепенно, путём отбора, были созданы сорта садового фундука. Сегодня 75 % фундука в мире производит Турция. Примечательно, что первые крупноплодные лещины были вывезены во времена Античности именно с территории современной Турции, позже крупноплодные сорта распространились по всей планете. Окультуривание лещины началось более 500 лет назад, когда совет испанского города Таррагона принял постановление, согласно которому каждый гражданин, имеющий участок земли, должен был посадить на нём 50 кустов орешника.

Народы Кавказа выращивают этот орех более 6000 лет. В Древней Греции ветви лещины олицетворяли собой семейное счастье и достаток, а в Древнем Риме – силу и здоровье. На Руси верили, что двойное ядро в орехе лещины приносит счастье и богатство. Древние китайские манускрипты упоминают об использовании фундука в пищу более 5000 лет назад: в них утверждается, что Бог передал человеку 5 священных продуктов питания, в числе которых были и ядра фундука.

Фундук – самый калорийный из орехов, в 100 г продукта содержится 705 ккал. По питательности этот орех в 2–3 раза превосходит хлеб, в 8 раз молоко, а 10 г фундука (2–3 ореха) соответствуют 100 г шоколада. В ядрах фундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. В фундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука, приближаются по своему составу к белкам мяса, в них много незаменимых аминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемому белковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередко рассматривают белок куриного яйца. Фундук можно употреблять людям с сахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующие выведению шлаков из организма. Однако рекомендуется съедать не более 30–50 г фундука в сутки.

В кулинарии фундук в первую очередь используют для приготовления сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможной выпечки, а также при производстве ликёров, кремов, мороженого, орехово-шоколадной пасты. Размолотые ядра лесного ореха дополнят вкус салатов, соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать в качестве приправы к мясу.

Жарят фундук при температуре не выше 75 °C не более 15–20 минут, уложив орехи в один слой. Для лучшего усвоения можно замочить фундук перед употреблением на 3–3,5 часа в воде.

Как выбирать

Предпочтение при покупке стоит отдавать неочищенным орехам, так как, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезные свойства, и сокращается срок их хранения.

Как хранить

Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества при хранении в прохладном месте до 3–4 лет. Очищенные орехи хранят в сухом прохладном и тёмном месте не более 3 месяцев, в холодильнике – полгода.

Паста с цветной капустой и ореховым соусом

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

400 г длинной цельнозерновой пасты

200 г цветной капусты

100 г замороженного зелёного горошка

100 г фундука

2 ст. л. оливкового масла

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ч. л. сушёного тимьяна

соль по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Пасту отварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, опустить в неё цветную капусту, бланшировать 1–2 минуты. Извлечь капусту, разобрать на соцветия. В той же воде отварить 1–2 минуты после кипения горошек, откинуть в сито, 3 ст. ложки отвара сохранить.

• Фундук перебрать, ошпарить кипятком, снять кожицу, орехи просушить. Половину орехов нарезать крупно, половину измельчить в блендере.