Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. Подавать с лимоном.

Харисса

Острая паста на основе растёртого перца чили и чеснока с различными пряными добавками и оливковым маслом, популярная в странах Магриба, прежде всего в Тунисе. Тунисская харисса считается самой острой, в ней наибольшее процентное содержание перца чили. Жители Туниса не только добавляют острую пасту в самые различные блюда – супы, рис, блюда из мяса и птицы, но и просто едят, намазав на кусок лепёшки. В меньшем объёме хариссу используют в кухнях Израиля и некоторых европейских стран.

Существует дорогой и изысканный вариант хариссы, который готовится с добавлением лепестков роз, такая харисса называется «розовой».

В наши дни найти хариссу в продаже несложно и в России, в крупных супермаркетах или в магазинах, специализирующихся на продуктах азиатских и восточных кухонь.

Говядина с нутом, тыквой и хариссой

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 45 мин + замачивание

120 г нута

800 г говядины

250 г тыквы

200 г помидоров черри

1 ст. л. пшеничной муки

щепотка молотого кориандра

щепотка молотого кумина

щепотка молотого чёрного перца

3 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. хариссы

1,5 стакана томатного сока или разведённой водой томатной пасты

1 палочка корицы

рубленая зелень петрушки для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Нут замочить в воде с добавлением щепотки соды на ночь.

• Мясо нарезать средними по размеру кубиками. Тыкву очистить, мякоть нарезать кубиками такого же размера. Помидоры черри промыть.

• В широкой тарелке смешать муку с кориандром, кумином, перцем и солью. Обвалять говядину в муке со специями, хорошо стряхнув остатки.

• В большой сковороде разогреть оливковое масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Выложить мясо в толстостенную кастрюлю (кассероль или утятницу).

• С нута слить воду, промыть и добавить в кастрюлю с мясом. Положить хариссу, влить томатный сок и долить воды, чтобы мясо было покрыто.

• Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 45 минут.

• Добавить в кастрюлю тыкву, помидоры черри и палочку корицы. Перемешать и тушить 35–40 минут, до мягкости мяса.

• Перед подачей удалить корицу и посыпать рубленой зеленью.

Хариус

Рыба из семейства лососёвых. Обитает в горных реках с чистой холодной водой и в горных озёрах, распространён в бассейне Северного Ледовитого океана, Белого и Балтийского морей, в Онежском и Ладожском озере, встречается в верховьях Волги, Урала и Днестра. Хариус отличается самой красивой расцветкой среди представителей своего семейства, у самцов хариуса большой верхний плавник с разноцветными яркими пятнами, а тело покрыто светло-серой чешуёй, отливающей красным. По размеру рыба небольшая, в среднем особь весит около 1 кг, максимально – до 3 кг. Тем не менее, хариус – желанный объект для рыбаков, прежде всего потому, что поймать его довольно непросто.

Мясо хариуса отличается особо нежным вкусом, за что высоко ценится любителями рыбы. Свежепойманный хариус имеет лёгкий запах огурца. Мясо хариуса практически без костей. Специалисты считают, что лучше всего вкус этой деликатесной рыбы раскрывается, когда она используется как начинка для пирога.

Пирог с хариусом и картофельным пюре

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

500 г филе хариуса

1 лук-порей (только белая часть)

1 ст. л. растительного масла

0,5 стакана жирных сливок

500 г картофеля

30 г сливочного масла

60 г твёрдого сыра (чеддера или пармезана)

свежие овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Филе хариуса нарезать небольшими кубиками. Лук-порей хорошо промыть, нарезать кружочками. Картофель очистить и крупно нарезать.

• Разогреть в сотейнике растительное масло, выложить порей и спассеровать до мягкости, около 5 минут. Добавить рыбу, влить сливки и потушить на слабом огне до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюле с подсоленной водой отварить картофель до мягкости, около 20 минут. Добавить сливочное масло, поперчить, размять толкушкой в пюре.

• В стеклянную или керамическую форму для запекания выложить рыбную смесь, сверху разложить ровным слоем картофельное пюре. Посыпать тёртым сыром и поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 15 минут, до подрумянивания корочки.

• Подавать пирог горячим, дополнив свежими овощами.